Come faccio a calcolare la giusta quantita´ di caglio per il mio latte?
Avendo a disposizione il titolo (alcuni la chiamano "diluizione"), la cosa e' molto facile.A volte, sebbene abbia fatto tutto come al solito, il formaggio non viene. Mi succede soprattutto con la ricotta.
Bah,
purtroppo la "malriuscita" in caseificazione casalinga e' qualcosa che
non si puo' eliminare, a causa del ridotto controllo che abbiamo sui
parametri di processo (temperatura, acidita', sterilita', forza di
caglio ed innesti...) rispetto ai caseifici.
Per
il formaggio, giusto per sparare un numero, un fallimento su 10
rientra nella norma.
Il
problema della ricotta e' invece piu' delicato, ed anche io non
riesco sempre a farla per bene.
Secondo
me dipende dall' acidita' del siero con cui si ricottifica, che
puo' variare molto da volta a volta. Se si aggiunge troppo acido ad un
siero gia' di per se' acido, non verra' fuori niente, purtroppo.
A
volte uno si chiede "Ma dove ho sbagliato?". Secondo me spesso non
sono "errori" veri e propri, ma semplicemente parametri "fuori
controllo" (caglio che ha perso la forza, innesto morto, temperatura
esterna troppo alta o toppo bassa, latte di partenza con una acidita'
troppo alta...)
Alle mie mozzarelle rimane un sapore acidognolo, come mai?
Bisogna fare le mozzarelle quando la prova di filatura riesce. Se le si lasci troppo tempo in piu' possono diventare un po' "acide". Anche una scolatura della cagliata prolungata, se fatta a temperatura ambiente, puo' contribuire ad una eccessiva acidita'.La mie mozzarelle sono venute dure e ''grumose'', come mai?
Anche stavolta, bisogna fare le mozzarelle quando la prova di filatura riesce. Se le si lasci troppo poco quando metti la cagliata in acqua magari si allunga un po' ma si spezza molto presto. Se togli la massa dal siero adesso le mozzarelle verranno dure/gommose/granulose. Lascia la cagliata nel siero, eventualmente (soprattutto se sei in ambiente freddo) prova a scaldare, ma MOLTO GENTILMENTE o fai un patatracchio.Quando ho messo la massa per fare le mozzarelle nell'acqua bollente, invece di filare si e' sciolta! Cosa e' successo?
Purtroppo devo ripeterlo ancora:bisogna fare le mozzarelle quando la prova di filatura riesce. La massa era gia "passata", cioe' aveva aspettato troppo. In questo caso, facendola scolare a temperatura ambiente passa ancora piu'. osa si puo' fare per provare ad ovviare? Se la pasta e' MOLTO passata prova a filare subito, senza far scolare. Se e' poco passata mettila a scolare in frigo (questa pratica e' utile anche se non e' passata ma fa molto caldo). In tutti e due i casi fila con acqua a temperatura piu' bassa dei 70 gradi.Sto
cercando di procurarmi dei contenitori che possano andare bene come
fuscelle.
Va bene il cestello interno del lavainsalata?
Ho lasciato per errore il latte all'aria (oppure: troppo a lungo in frigo; oppure: ho provato a scaldarlo) e si e' separato un siero ed una specie di cagliata. Ho fatto il formaggio? Lo posso mangiare?
La
risposta in generale e' "Si', hai fatto il formaggio". Quello che
succede e' che si sono sviluppati dei batteri che hanno prodotto acido
lattico, e quando questo acido e' sufficiente (soprattutto se aiutato
dall'azione del calore, quando cioe' scaladate del latte un po' vecchio
o mal conservato) si forma quella che e' chiamata "cagliata acida".
Ossia un formaggio ottenuto non con l'aggiunta di caglio
(cagliata presamica), ma per effetto dell'acido. Il panir si fa cosi',
per esempio. Anche il Fromage Blanc francese e' un esempio di questo
tipo di cagliata.
La risposta alla seconda parte della domanda e' piu' delicata. Infatti
i formaggi a coagulazione acida si fanno o aggiungendo acido al latte
correttamente conservato (panir), o aggiungendo fermenti specifici (di
solito mesofili) al latte e lasciando che questi facciano effetto;
ossia producano l'acido lattico e la conseguente cagliata (Fromage
Blanc).
Infatti,se non si aggiunge alcun
fermento e' possibile che batteri "sbagliati" prendano il sopravvento
facendo diventare il tutto, per esempio, amaro. Questo avviene
soprattutto nel latte pastorizzato, dove tutti
i batteri, anche quelli
"positivi", sono stati uccisi, e nel frigo, dove ci sono una bella
quantita' di batteri sbagliati.
Il riassunto e' quindi che, da un punto di vista gustativo, si assaggia
e se non e' amaro si puo' mangiare.
Da un punto di vista igienico-sanitario invece non ho assolutamente
idea di che rispondere :-)
E comunque non e' granche', direi che il rischio non vale la pena...
Quando fai il camembert oppure il gorgonzola, come fai a sapere che le muffe sviluppate sono commestibili?
Questi formaggi prevedono l'inoculo di muffe appropriate. In questo casole muffe immesse prendono il sopravvento sulle altre, e sono commestibili. Sviluppano gli odori/colori