Bibliografia

introduzione

Hei, se siete approdati su questa pagina vuol dire che siete davvero interessati all'argomento!
Come tutto il sito, anche questa sezione e' in perenne costruzione; di libri sui formaggi ne ho vari e mi piacerebbe riuscire a fare delle schede di quelli che ho letto. Prima o poi arriveranno anche quelle...

Un libro che trovo piuttosto interessante e':



M.Calandrelli-D.Nicastro
Formaggio fai da te - istruzioni per produrre in casa un buon formaggio
Collana l'Antro di polifemo
Edito da: ANFOSC Ediservice srl
Pagine: 144
Anno di pubblicazione: 2002
Prezzo: 18 euro

Commento degli autori:
"Avete mai pensato di produrre un formaggio nella vostra cucina? Ebbene si! Noi abbiamo pensato proprio a questo: trasformare la vostra cucina in un vero e proprio minicaseificio. Il libro è una guida semplice ma completa per insegnarvi a produrre in casa formaggi noti e meno noti. Ogni fase della 'caseificazione' è illustrata con splendide foto a colori". 

Cosa ne penso io:
La cosa che lo distingue e' il fatto che si rivolga proprio a formaggiatori casalinghi, e prenda quindi in considerazione problemi relativi alla riproduzione casalinga di metodologie e tecniche da casaeificio. L'ho usato molto spesso come riferimento, e secondo me e' un ottimo punto di partenza per tutti i formaggificatori casalinghi. Dopo questo sito, naturalmente ;o)

Un altro libro che ho letto e':



Pantaleone da Confienza,
Trattato dei latticini (Summa lacticinorum)
Edito da: Slow Food Editore
Pagine: 192
Anno di pubblicazione: 2001
Prezzo: 10,33 euro (8 euro per i soci Slowfood)
ISBN 88-8499-021-1

Commento degli autori:
"La  'summa lacticinorum ', Somma dei latticini è la più antica trattazione organica sul latte e i suoi derivati, e il racconto di uno straordinario viaggio nell’Europa casearia del Quattrocento, dall’Italia alla Gallia, all’Inghilterra alle Fiandre, alla Svizzera. Autore è Pantaleone da Confienza, medico e cattedratico, attivo a Torino e incaricato, dalla corte sabauda, di importanti missioni diplomatiche. Allo studio propriamente dottrinale dei formaggi, Pantaleone da Confienza unisce una conoscenza diretta dell’economia agricola, dei commerci europei e dei singoli prodotti caseari di cui riferisce con pertinenza, e sempre per esperienza diretta. Preziose, sono le sue indicazioni sul consumo di un prodotto presente nei ricettari solo come ingrediente, guardato con circospezione dai medici, ed apprezzato invece negli ambienti aristocratici, in particcolare alla corte di Luigi XI, re di Francia. L’assaggio e la descrizione delle varietà di formaggio fanno di Pantaleone da Confienza un pioniere del gusto e un precocissimo codificatore."

Cosa ne penso io:
Diciamoci la verita': di grande interesse storico, ma di scarso interesse caseificatorio. Per gli appassionati di storia dei formaggi.

La Anfosc mi ha fatto gentilmente pervenire:



Clara Laurita (ideazione e testi)
Il quaderno dell'assaggiatore di formaggi
Pagine: 48
Edito da: Anfosc Ediservice srl
Anno pubblicazione: 2003
Prezzo: 4 euro
ISBN:  88-900631-2-2 

Commento degli autori:
Ad ogni degustazione è legato il ricordo di 'quel' formaggio con il suo aroma, odore, sapore,... Nelle pagine di questo quaderno la possibilità di annotare queste sensazioni per sempre!
A chi può interessare - A tutti coloro che partecipano a degustazioni di formaggi o desiderano semplicemente annotare gli appunti ed i ricordi legati al un formaggio. 

Cosa ne penso io:
Contiene una scheda gia' preimpostata, da riempire durante la degustazione. Ad esempio nella scheda sono listati i vari tipi di latte -vacca pecora capra bufala- che possono essere "selezionati" con una crocetta, o un campo "odore di" con dello spazio bianco a disposizione del degustatore. Ci sono 46 schede di degustazione (identiche, naturalmente).
Insomma un vero e proprio quadernetto dove annotare le proprie "prove di degustazione".
Sarebbe il naturale complemento di "La degustazione dei formaggi, guida all'analisi sensoriale", se questo non fosse esaurito (nessuna ristampa e' prevista per il momento).

Un altro libro speditomi gentilmente dalla Anfosc e':



Lucia Sepe (disegni di Suyin Mongillo)
Il formaggio raccontato ai bambini
Pagine: 96
Edito da: Anfosc Ediservice srl
Anno pubblicazione: 2003
Prezzo: 14,90 euro
ISBN:  88-900631-3-0

Commento degli autori:
Descrizione - Fantastico viaggio alla scoperta del mondo del formaggio: dal pascolo si arriva all'animale, al latte, al caseificio, alle tecnologie di produzione per arrivare, infine, al momento della degustazione, momento in cui tutti i sensi 'ascoltano' ciò che il formaggio sa dirci. Nelle ultime pagine il cruciverba caseario, il gioco alla scoperta dei formaggi nascosti, il fumetto ed un elenco di aziende dove è possibile assistere di persona alla "nascita" di un formaggio. 
A chi può interessare - A tutti i bambini. Età consigliata 8 anni in su".

Cosa ne penso io:
Lodevole iniziativa. Non e' facile introdurre un bambino ad un mondo apparentemente semplice ma in realta' cosi' complicato come quello del formaggio. Eppure in questi undici piccoli capitoli le due autrici -perche' i disegni sono certamente un tassello fondamentale nella riuscita di questo libro- guidano per mano il giovane lettore verso la scoperta di qualcosa che va al di la' delle onnipresenti sottilette o formaggini.
Il linguaggio e' semplice ma abbastanza rigoroso, e a parte forse qualche ipersemplificazione dettata dalla necessita' di rivolgersi ad un pubblico molto giovane, direi che tutti i tasselli sulla conoscenza del formaggio sono li' (e ammetto di aver imparato anche io qualcosina di nuovo).
I disegni, abbondanti e garbati, aiutano certamente ad alleggerire un argomento di per se' un po' ostico. Fatto sta che e' difficile mantenere l'attenzione di un bimbo di 8-9 anni per 96 pagine, soprattutto uno di quelli d'oggi abituati ad uccidere terrificanti mostri elettronici che si susseguono sullo schermo con velocita' frenetiche. Abbinare alla lettura del libro  esperimenti ed esercizi pratici, sotto la necessaria supervisione di un adulto, che possano tradurre le parole scritte in realta' vissuta mi sembra fondamentale per riuscire a sconfiggere, una volta tanto, le malefiche console.

Un libro che ho acquistato ultimamente e':



L'italia del gusto, ricette e prodotti del nostro territorio - FORMAGGI
Pagine: 263
Edito da: Edizione speciale ed esclusiva per il Gruppo Editoriale L'Espresso S.p.a.; realizzazione editoriale Food Srl
Il volume e' frutto della collaborazione di molte persone, ho scelto i nomi secondo me piu' rappresentativi:
Davide Di Prato (Fotografie); Valentina Greco (Testi), Licia Cagnoni e Simone Rugiati (Ricette).
Anno pubblicazione: 2011
Prezzo: 12.90 euro (+ prezzo del giornale)

Commenti dell'editore alla collana ``L'Italia del gusto``:
"Tutti i prodotti della gastronomia italiana e le migliori ricette per esaltarli. Dalla pasta al pesce, dai salumi alla frutta; il nostro paese può vantare una varietà di ingredienti unica al mondo. Repubblica e L'espresso presentano "L'Iitalia del gusto. Ricette e prodotti del nostro territorio". Un'opera inedita che, con preziosi contributi fotografici, ti porta alla scoperta del patrimonio gastronomico italiano. Per conoscere tutti i prodotti alla base della nostra tavola e imparare a cucinarli. L'Italia del gusto: mangiala con gli occhi."
Commento dell`EDitore al volume ``FORMAGGI``:
"Un viaggio nel mondo del formaggio italiano, qui presentato in tutte le sue varianti tradizionali, da quelle più famose come il parmigiano reggiano fino alle tipicità più locali come la spressa delle giudicarie. Nel volume anche gustosissime ricette, dall’antipasto al dolce, che esaltano il gusto e la versatilità del formaggio." 

Cosa ne penso io:
Per prima cosa una considerazione generale. L'intera idea della collana e' sicuramente meritoria: mettere in luce la formidabile ricchezza di prodotti tipici italiani, che hanno fatto, e speriamo continueranno a fare, una enorme parte della fama e dell'attrattivita' dell'Italia nel mondo. La ricchezza della produzione e della varieta' dei formaggi italiani e' poi davvero particolare, ben pochi paesi al mondo possono vantarne una anche soltanto simile.
Ben vengano quindi pubblicazioni accessibili al grande pubblico come questa, facilmente acquistabile in edicola con L'Espresso o Repubblica, che possano rendere il consumatore piu' attento a quella qualita' del prodotto, spessissimo strettamente collegata alla sua territorialita', che e' l'unico fattore che possa garantire la prosecuzione della precedentemente menzionata fama italiana nel mondo.
Detto questo, la realizzazione pratica di questa idea, almeno per quanto riguarda il volume sui formaggi, non fa gridare al capolavoro. Il libro e' preceduto da una "Guida alla consultazione" che ne spiega la struttura, suddivisa in:
PRODOTTI TIPICI: Ogni volume propone i migliori prodotti italiani, suddivisi per grandi temi che troverete elencati nell'opera.
I PASSO A PASSO: All'interno delle sezioni di descrizione dei prodotti, troverete suggerimenti sulla lavorazione, sulla conservazione o sulla degustazione.
RICETTE: Ogni sezione raccoglie ricette riccamente illustrate e dedicate ai prodotti descritti.
Ora, come appassionato sia di formaggi che di cucina, non potevo certo esimermi dal comprare il volume FORMAGGI ;-)
Non era pero' facile fare qualcosa che potesse descrivere in modo ragionevolmente esaustivo la gigante produzione casearia tipica italiane, la complessita' della lavorazione e che presentasse al tempo stesso un buon numero di ricette interessanti. Il tutto naturalmente con la necessita' di fare un prodotto editoriale per il grande pubblico che, come detto ha sicuramente un gran merito. Il risultato finale e' percio', secondo me, qualcosa che non soddisfa ne' nella presentazione dei formaggi, ipersemplificata e con una selezione inevitabilmente ridotta, ne' nelle ricette, anche queste spesso troppo semplici e/o poco interessanti. Si e' deciso di dare molto piu' peso al corredo fotografico in quanto di piu' facile impatto, ed in effetti bisogna dire che da questo punto di vista c'e' poco da eccepire, nonostante alcune foto abbiano delle reminiscenze di stile "anni 70". In ogni caso, dato il formato A4, il consistente numero di pagine, la copertina rigida e la carta patinata, scelti opportunamente per far risaltare le numerose fotografie, il prezzo di 12 euro e 90 e' molto piu' che onesto.

Un piccolo libretto che mi e' capitato tra le mani qualche tempo fa e':
(copertina non disponibile)
Il cacio Pecorino
Ignazio Malenotti (a cura di Guglielmo Amerighi)
Pagine: 28
Edito da: Libreria Editrice Fiorentina
Collana: Mezzo scudo
ISBN-10: 8895421760
ISBN-13: 978-8895421766
Anno di pubblicazion: 1979
Scritto nel: 1836, Toscana
Prezzo: 2 euro

Cosa ne penso io:
Un piccolo libro di veloce lettura dedicato ad uno dei formaggi piu' diffusi e variegati d'Italia, il pecorino. Il libro, scritto nel 1836, ha anche in questo caso una valenza piu' storica che pratica. Mi sono segnato pero' alcune annotazioni del Malenotti che ho trovato curiose, e che vi riporto di seguito.

Interessanti sono anche le "norme" riportate:

• Piu'scrupolosa nettezza degli utensili
• Fare il pecorino quando il latte e' fresco
• Separarlo piu' che si puo' dal siero
• Bene stagionarlo

Riporta poi anche un'accortezza, ossia l' "uso di rafano per non farlo cagliare".