Per la parte esterna come per il caciocavallo:
Coaugulazione a 36-38 gradi con Sieroinnesto 4% e caglio 40ml/ql a 10000
x 10 min;
rassodamento x 15 20 min;
rottura a fava;
dopo 15 min rottura a pisello;
cottura x 10 min a 45-52 gradi;
maturazione a 30gradi x 10-12 h;
filatura a 90-95 gradi.
Devi filarla in forma di "focaccia" di spessore 1 cm
salarla in salamoia x 10-20 min
Dopo devi riscaldarla nuovamente e dargli la forma a sacchetto che
riempirai con 1/3 di pasta filata a pezzettini tipo la mozzarella e 2/3
di panna molto grassa.( togli l'aria il pił possibile)
Per chiudere devi sigillarlo a caldo e legarlo.
(fonte Minicaseifici Aziendali ISBN:88-506-0025-9)
Si, anche dalla fotografia é diversa: sembra proprio una scamorza.
NOTE (piuttosto sperimentali...) del Faro
Le burrate le ho fatte una volta sola. Ci vuole davvero molto impegno, e bisogna padroneggiare abbastanza le tecniche di produzione di mozzarella e scamorza, per non parlare della difficolta' di assemblare i vari pezzi.
Io ho fatto cosi': per l'esterno ho utilizzato una ricetta
tipo scamorza/caciocavallo, per l'interno quella della mozzarella. Per la "panna"
interna ho innestato della panna fresca con dello yogurt e ho fatto "andare" per
un paio d'ore nell'accrocchio di Gianmaria (quello usato per fare lo
yogurt).
Il riempimento/formatura delle burrate e' davvero difficile; in quell'unica
volta ho fatto 3 burrate e sono venute tutte e tre forate.
Per quanto riguarda il sapore, pero', erano davvero meravigliose (le abbiamo
mangiate appena fatte, naturalmente).