Si definiscono cacioricotta quei prodotti caseari ottenuti dal latte intero o scremato, o dal siero al quale è stato aggiunto una certa quantità di latte intero o scremato. La resa e' di solito piuttosto elevata, in quanto a causa delle modalita' di produzione il formaggio conterra' sia la caseina (come un normale formaggio a coagulazione presamica), sia le proteine del latte che generalmente non precipitano con la semplice aggiunta di caglio (per esempio le albumine). Queste, precipitando, inglobano nella cagliata oltre al grasso, anche il lattosio, i sali minerali e le vitamine termoresistenti, ottenendo un prodotto omogeneo ad alto contenuto nutritivo.
Il cacioricotta piu' famoso e' quello pugliese, detto anche "ricotta dura".
E' prodotto tipicamente nella zona delle Murge ed e' tipicamente caprino. Viene
fatto pero' anche in Calabria, Lucania, Puglia e Campania.
Il suo uso principale e' come formaggio da grattugia, per esempio in ricette
come "cavatelli pomodoro e rucola", pasta alla crudaiola o anche sulla pizza
alla crudaiola. Anche "al coltello" ha il suo perche', se e' un buon
cacioricotta.
Il prodotto allo stato fresco è morbido, bianco, senza crosta, dal sapore
gradevole e delicato; il prodotto stagionato è più compatto,con crosta rigata,
pasta bianca finemente granulosa, salata, leggermente saporita ed acidula.
Tecnologia
(basata principalmente sul libro "Formaggio fai da te", di Calandrelli-Nicastro, che io trovo decisamente molto utile).
4 Litri di latte di capra
2ml di caglio
sale fino (circa 7 pizzichi).
Portate il latte quasi all'ebollizione, attorno ai 90 gradi,
rimestando continuamente.
A questo punto togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare a 39-40 gradi.
Sarebbe meglio far avvenire il raffreddamento abbastanza in fretta, per esempio
mettendo la pentola sotto l'acqua corrente o mettendola in una bacinella con
acqua fredda.
Potete ora aggiungere il caglio con la solita modalita' (diluitelo con un po'
d'acqua, versate il tutto nel latte e rimestate abbondantemente per un minutino).
Quindi "incopertate" la pentola per mantenere costante la temperatura, e
attendete la cagliata che dovrebbe essere piuttosto consistente (20-40 minuti).
Eseguite ora la rottura della cagliata con la frusta fino ad avere granuli
grandi come chicchi di riso.
Rimestate la cagliata continuamente ma delicatamente per circa 5 minuti, e
lasciatela poi riposare sotto siero (ossia non togliete il siero, per ora) per
altri 5-10 minuti.
Ora la cagliata si sara' depositata sul fondo. Con un mestolo togliete l'eccesso
di siero, ossia finche' non riuscite a vedere la cagliata. A questo punto
infilate una fuscella nella pentola riempiendola completamente. Ripeetei
l'operazione con un'altra fuscella (con 4 litri di latte dovrebbero bastare 2
fuscelle da 500g).
Il formaggio deve essere rivoltato dopo un quarto d'ora, mezz'ora, un'ora e due
ore (almeno per il primo rivoltamento mi sa che la tecnica della doppia fuscella
sia altamente raccomandabile).
Subito dopo l'ultimo rivoltamento tirate il formaggio fuori
dalle fuscelle e procedete alla salatura, strofinando dappertutto il formaggio
col sale.
Coprite le forme con un telo (quello tipico da formaggio e' naturalmente la cosa
migliore) e trasferite tutto in un luogo areato e possibilmente fresco.
Lasciate stagionare i formaggi per 8-10 giorni, eseguendo un rivoltamento al
giorno.
Se si vuole consumare il prodotto piu' fresco e' possibile,
ma consiglio in questo caso una salatura molto lieve. Consumato fresco è infatti
un eccellente formaggio da dessert dal gusto delicato e fragrante.
Al contrario, e' possibile stagionare il cacioricotta in cantina anche fino a 4
mesi, nel qual caso il sapore diventera' piu' intenso, tendente al piccante. In
questo caso fare una salatura un po' piu' abbondante e' forse meglio.