per cercare di darvi qualche altro input (a proposito grazie Paolo dei
tuoi contributi) ecco una caciottina facile che ho fatto qualche tempo
fa, e che avevo gia' postato. ve la riposto, aggiungendoci qualche
dettaglio sulla salatura in salamoia.
LA CACIOTTA FACILE FACILE DI ROBERTO
5 litri di latte, il mio naturalmente non era pastorizzato.
scaldare il latte a 35 gradi. aggiungere una tazza di siero acido.
aspettare 30-40 min. tenendo al tiepido.
riscaldare nuovamente, a 38 gradi, aggiungere 1 cucchiaino di caglio
diluito in un po' d'acqua, mescolare abbondantemente, incoperchiare e
tenere al caldo in una coperta, sul calorifero magari.
attendere la cagliata (circa 40-60'). Rompere la cagliata in grani
grandi come chicchi di mais. far riposare la cagliata 20-30 min.
con un mestolo mettere la cagliata in una grossa fuscella per ricotta,
possibilmente cilindrica, premendo anche un po' con le mani per
aiutare la fuoriuscita del liquido.
col siero ci potete fare naturalmente la ricotta.
mettere il formaggio a spurgare con un peso da circa 1kg sopra, per 24
h. Farlo spurgare per le successive 12 h senza peso.
in tutto questo tempo, rigirare spesso la formelle (ogni 3-4 ore, ma
essere precisi non e' molto importante...) nella fuscella.
LA SALATURA IN SALAMOIA
Consiste nel salare il formaggio immergendolo per un tempo dato in una
soluzione di acqua e sale da cucina.
Io preparo la salamoia cosi': porto a bollore la quantita' d'acqua che
mi serve, vi verso il sale grosso, spengo il fuoco e faccio sciogliere
per bene il sale. porto la salamoia a temperatura ambiente, quindi la
metto in bottiglie di plastica e la metto in frigo. al momento
dell'uso infatti dev'essere fredda. la verso in una bacinella e ci
immergo delicatamente il formaggio, che girero' 3-4 volte durante il
tempo di permanenza.
tale tempo varia moltissimo a seconda della tipologia di formaggio e
del suo peso. per le mozzarelle bastano pochi minuti, per grossi
formaggi ci vogliono molte ore.
la salamoia una volta usata e' riciclabile, magari filtrandola e
eventualmente bollendola di nuovo. non e' necessario conservarla in
frigo. dopo alcuni utilizzi pero' diminuisce la concentrazione di sale
presente, per cui e' meglio buttarla.
per salare in salamoia le nostre caciottine preparate una salamoia
fatta con 150g sale grosso per litro di acqua, ed immergetevi il
formaggio per 1h30'.
asciugare delicatamente la caciotta e metterla in un locale fresco a
stagionare. soprattutto i primi giorni e' opportuno girarla spesso e
passare (1 volta al gg. basta) sulla faccia che resta verso l'alto un
panno inumidito di salamoia.
producendo piu' di una caciotta alla volta si puo' assaggiare
l'evoluzione del formaggio durante il tempo...
dopo una settimana e' gia' buona, ma si puo' provare tranquillamente a
proseguire la stagionatura.
Ed eccovi il risultato ottenuto da
Flavio con una ricetta molto simile, dopo un mese di invecchiamento.
Nella pagina troverete anche i suoi commenti sul risultato.
Bella, eh? se volete vedere
tutte le
foto fatte da Flavio, andate qui.