Oltre all'uso di stomaco di ruminanti lattanti, e' possibile ottenere (sembra, visto che io non ci ho provato personalmente) una cagliata anche da alcune piante. Il problema fondamentale e', secondo me, la difficile riproducibilita' dei risultati ottenuti in questo modo (sempre che si riesca ad ottenerne). Insomma la domanda principale e': ma che titolo avra' mai il caglio che ho appena prodotto?
Comunque se qualcuno ci prova, per farore che
mi
Premetto dicendo che ci ho provato 2 volte e non mi e' venuto
un cavolo.
Premesso questo, ecco tutte le indicazioni che ho.
L'enzima coagulante e' localizzato negli stami, che prima si lasciano macerare
in acqua calda per un tempo variabile e poi vengono filtrati.
Il filtrato, aggiunto direttamente al latte, produce una cagliata molto soffice.
Sembra che uno dei modi
di usarlo sia di immergere lana in lattice di fichi e poi lavarla in una
determinata parte di latte da mescolare poi col resto del latte.
Un'altro modo consiste nel procurarsi dei rametti di fico al momento della
vegetazione, tagliarli in piccoli petti ed eseguire delle incisioni. Immergere
quindi i rametti in una ciotola di acqua tiepida e lasciarli in infusione
un'oretta. Al termine si filtra il liquido e si usa come agente coagulante.
Col lattice di fico si produceva per esempio un formaggio chiamato "Caciofiore".
Paolo S. ha fatto qualche esperimento, e questo e' quello che riferisce:
"Ebbene sì, ci ho provato.
E ci ho ho provato con un litro di UHT.
Ho messo il latte a temperatura ambiente in una ciotola, o preso alcuni
rametti di fico in giardino e ho lasciato sgocciolare il lattice nel latte.
Miracolo: il latte si è cagliato, anche se dopo circa due ore. La cagliata è
molto morbida, ma il siero ha iniziato a separarsi, in modo molto simile a
quanto succede con il caglio di origine animale.
Ora l'ho lasciato a casa, coperto con un panno, sperando che si inneschi la
coagulazione acida da parte dei lattobacilli naturali (anche se nel caso
dell'uht il processo di solito è molto lento).
Vedremo quali saranno gli ulteriori sviluppi.
Quantita':
Ho tagliato circa mezzo metro di ramo di fico in pezzi di qualche
centimetro, e da ogni pezzo ne ho ricavato circa una goccia.
Ma non ho contato i pezzi ;-)"
Cardip invece ci fa sapere che:
"Come dicevo in prec. i pastori che venivano
dalle mie parti (me lo hanno
raccontato i miei parenti, no testimonianza diretta) prendevano i rami di
fico e lispellavano leggermente , non togliendo la corteccia e facendo
fuoriuscire il legno, ma togliendo quel sottile strato di cuticola
superficiale. E poi mettevano questi bastoncini in ammollo rimescolando
leggermente per dar modo al lattice di amalgamarsi al latte".
La fine dell'esperimanto di Paolo e' questo:
"Ho provato ieri sera:
funziona anche così. E funziona anche inserendo nel
latte i rametti verdi appena spuntati tagliati longitudinalmente.
Nessun formaggio, si è trattato unicamente di un esperimento. In effetti la
mappazza, dopo una prima coagulazione simile a quella presamica, con
l'innesco della coagulazione acida si è trasformata in modo perlomeno
inquietante.
L'ho fotografata, ed eccola qui:
odore e sapore sono simili a quelli della cagliata ottenuta con il caglio
animale, ma con un retrogusto "vegetale" che tuttavia va attenuandosi con il
tempo.
Non ho idea di come si evolverà, ma ho intenzione di schiaffarla in una
fuscella, lasciarla scolare e farla stagionare per una settimana accanto ai
cugini di origine animale".
Ulteriormente interrogato
sull'argomento, Paolo ci dice anche come e' andata a finire:
"Ho riprovato con un latte "serio", ma anche in questo caso il risultato non è
stato convincente, nel senso che la cagliata che si ottiene è molto meno
compatta rispetto a quella ottenuta con il caglio animale.
Poi c'è sempre quel retrogusto "erboso" e leggermente allappante che non è il
massimo..."
Il Caglio e' una pianta della famiglia delle
Rubiacee, si raccoglie da primavera inoltrata sino all'autunno, ed e' una
pianta abbastanza diffusa nei prati sino ai piedi delle montagne.
L'altezza e' intorno ai 20-50 cm; i fiori sonogialli, profumati e raggruppati, e
se spremuti ricordano l'odore del latte cagliato.
La parte superiore delle foglie è ruvida, nel complesso lineare; il frutto è
liscio.
Non mi e' ben chiaro come si potrebbe usare per far cagliare il latte.
Probabilmente si dovrebbero usare i fiori. Pestandoli forse si potrebbero
mettere direttamente in infusione nel latte, ma in questo modo i resti del fiore
rimarrebbero nella cagliata.
Probabilmente e' meglio procedere come per il cardo, e mettere i fiori in
infusione.