Il caglio

Il caglio è il composto di enzimi che permette di far avvenire il processo di coagulazione del latte.
In realta' la coagulazione puo' avvenire sia in modo presamico (ossia
col caglio), sia in modo acido (per acidificazione del latte) sia in
modo misto, generalmente il piu' "tipico". 
E’ reperibile in commercio in diverse forme: liquido, in pasta ed in
polvere. Ai fini pratici la sua forma più facilmente utilizzabile è
quella liquida, e generalmente e' anche la piu' facile da trovare.
E' fondamentale, quando si compra un caglio, conoscerne il "titolo".
Questo e' una misura della "forza" del caglio, ossia della sua 
capacità di coagulazione del latte.
Piu' precisamente il titolo e' il rapporto tra la sua quantità e il
totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. 
Ad esempio: 1 millilitro di caglio con titolo di 1:10.000 (che e'
quello che piu' spesso si trova in farmacia) è capace di coagulare 10
litri di latte alle condizioni sopracitate. Quindi con un cucchiaino
di caglio 1:10000 si possono coagulare circa 30 litri di latte...
Esistono vari tipi di caglio:
quello animale, generalmente ottenuto dallo stomaco del vitello o
dell'agnello lattante;
quello vegetale, ottenuto da varie piante (tra cui il latte di fico);
quello chimico, di sintesi.
Il migliore e' quello animale, che puo'
porre problemi "morali" a qualcuno, soprattutto se questo qualcuno e'
vegetariano. Il caglio di capretto o agnello sono piuttosto difficili da reperire.
Quello vegetale ha generalmente un titolo minore, ed e' difficile da
dosare.
Ora arriva il problema fondamentale: procurarsi il caglio.
Questa e' la prima sfida, e chiarisce se il fututo formaggiaro e'
disposto davvero a lanciarsi nel mondo della formaggificazione
casalinga (d'ora in poi la chiamero' FC) o no.
NON e' facile. Si può trovare nei caseifici o nei consorzi agrari, ma
generalmente non sono molto disposti ad avere a che fare con pazzi
anarchici che vogliono farsi il formaggio da soli invece che
comprarselo... Restano le farmacie. Alcune ce l'hanno. Molte no.
Alcune lo possono ordinare. 
Ricordatevi che sapere il titolo e' fondamentale; a volte alcune
farmacie hanno il bottiglione di caglio a titolo alto e lo diluiscono
loro. Fatevi dire qual'e' il titolo finale, o qual'e' il titolo
iniziale e la diluizione.

La caccia e' aperta, armatevi di pazienza e buona volonta', e
preparatevi a vedere le prime facce stranite... :-)
Ne vedrete molte a partire da ora!