Questi "formaggini" ce li presenta Mau; li ho riprodotti senza troppa
difficolta' (solo con latte vaccino) e devo dire che il risulato non e' affatto
male! Assomigliano moltissimo a quelli che al supermercato vengono chiamati "caprini",
anche se in realta' sono di latte vaccino. Inoltre danno spazio alla fantasia
perche' si possono aromatizzare a piacere, nonche' stagionare e mettere
sott'olio.
Passo la parola (e la macchina fotografica) a Mau, che ringrazio per l'interessante
e ben fatto contributo (anche la nota storica che ci propone e' davvero bella): presto ci raccontera' di sue nuove esperienze,
restate in ascolto!
Approfitto per chiedere umilmente scusa nell'aver erroneamente titolato "Formaggini
della Valsassina" quelli che sono "Formaggini della Valassina" (credo che tra le due zone non corra
troppo buon sangue ;-) )
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Il metodo, oltre tutto molto semplice e a portata di tutti, mi è stato insegnato dal sig. Paredi di Canzo, paese della Valassina in provincia di Como, ex allevatore di mucche e capre e produttore di formaggi ed altro.
METODO:
Prendere del latte intero (lui non lo pastorizzava) di capra o misto vaccino
o anche solo vaccino, ma lui dice che è una buona percentuale era 70% mucca e
30% capra. Il latte di capra è saporito ma rende il formaggino troppo asciutto e
friabile , il latte di mucca lo rende più cremoso.
Allora... latte intero, ben filtrato. Si mette in una pentola e si riscalda
appena (temperatura ambiente o poco più ) max. 30° si aggiungono 1-2 gocce di
caglio ogni litro di latte, si mescola il tutto per bene, si copre con un
canovaccio e si mette il tutto, senza più agitare il latte, in un ambiente caldo
(min. 15° - max 25°) da sera sino al giorno succesivo.
Il giorno appresso dovreste trovare una spiece di yougurt fermo (se vedete anche una leggera velatura di siero in superfice è perfetto!), allora è pronto! se no... vi tocca aspettare un altro pò , in inverno , se ci sono sbalzi di temperatura, ci possono volere anche 24 ore o più!
Prendete adesso una tela di lino o canapa o un pezzo di un vecchio lenzuolo (chi si adatta la spunta alla fine) e con un mestolo, delicatamente, raccoglietevi la cagliata, tirate sù i lembi, chiudete con uno spago e appendetela sino a sera o meglio la mattina appresso, in luogo fresco, a spurgare tutto il siero.
Quì comicia il gusto e l'estro personale... togliere la pasta di formaggino dal telo e metterlo in una ciotola, salate a vostro gradimento (senza esagerare) ed impastate il tutto sino a rendere la pasta ben liscia. Potete anche mettere spezie o erbe varie nell'impasto, ma tradizionalmente solo sale al max un pizzico di pepe
Riprendete la vostra tela, metteteci ancora la pasta di formaggio, allungatela a mò di salcicciotto e aiutati dal telo compattatela per bene sino ad un diametro di 3 cm circa, riaprite lisciate eventuali crepe o rotture, tagliate in porzioni lunghe un 5 cm, alzatele in piedi, un pò di pepe in cima e vai!
Consiglio ... se passano un giorno in frigo a " fermarsi" è meglio!
Se avete una cantina fresca (fortunati!) potete farli stagionare su paglia sino a farli " passare", diventano gialli e con un pò di muffetta grigia, vera leccornia piccantina ! (i francesi ci fanno un baffo).
Questo è il metodo tradizionale casalingo.
Per i "poveri cristi "che vedono una capra solo su "Linea Verde", un
buon latte pastorizzato (mucca o capra) con l'aggiunta del 1% / litro di
siero di una precedente "formaggiata" o panna acida o yougurt, funziona
benissimo e riempie di soddisfazione. Una precisazione: la cagliata, essendo "acida"
da' dei coaguli finissimi percio', prima di spurgare il siero tramite il telo,
non riscaldatela di nuovo o romperla o altre operazioni normali per altri tipi
di formaggio!
...e il siero ? ! se non hai un maiale lo butti!
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Io come al solito sono partito da latte non pastorizzato al quale quindi non ho aggiunto alcun "innesto". Ho dovuto aspettare ben piu' di dodici ore per avere una cagliata decente. Soprattutto se usate latte non omogeneizzatto, si separera' la panna che fara' uno strato piu' giallognolo sulla superficie, e' normale. Attenzione pero' a non scambiarlo per "cagliata avvenuta"! Se controllate la cagliata, state attenti a muovere il tutto il meno possibile. Riporto di seguito delle note esplicative del metodo speditemi da Mau, che mi paiono davvero molto utili.
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E’ passato un
anno da quando provai per la prima volta a fare questi famosi, nella mia zona,
formaggini... tanti errori e anche per fortuna, buoni risultati.
Il paese in cui abito, Valmadrera (Lecco), è la punta orientale del così detto
“triangolo Lariano”, per cui i suoi Formaggini, un tempo apprezzati, hanno
caratteristiche un po’ diverse , anche se solo nell’aspetto finale , di quelli
molto più famosi della Valsassina.
Questi ultimi erano stagionati nelle stesse grotte naturali (casere) in
cui stagiona il famoso Taleggio, per cui acquisiscono peculiarità uniche data la
presenza della stessa microflora.
La coagulazione acida è il punto in comune e caratteristico (da notare che
questo metodo è comune su tutto l’arco alpino, ed è il metodo usato anche per
una buona parte dei formaggi francesi) e per quanto sia un metodo semplice ,
per una buona riuscita, necessita di regole ben precise.
Tramite la mia esperienza e le spiegazioni dei vari produttori che ho
conosciuto, vorrei indicare dei punti semplici ma importanti ; penso di fare
cosa gradita…..se qualcuno lo avesse fatto con me!. Punti semplici (e forse
tediosi! [Io li ho trovati utilissimi, NdF]):
La pulizia:
è molto importante in questo metodo, dati i tempi lunghi di lavorazione , a meno
che vogliate grandi culture di batteri e muffe indesiderate!
Disinfettate tutto ciò che userete per il vostro latte / formaggio, con acqua
bollente e spazzolate bene il tutto per togliere ogni eventuale residuo di una
precedente lavorazione.
Il latte:
quello crudo è l’ideale, ha la sua flora batterica integra ed è ricca di
profumi, ma ha anche il vantaggio di tendere ad inacidire, col passare del
tempo, che per noi è un vantaggio.
Comunque, qui, alcuni aggiungono un piccola dose di siero della volta precedente
(circa 1%) per accelerare i tempi o mettono in lavorazione il latte della sera
prima, perciò più acido, al mattino seguente.
Per chi può solo utilizzare latte pastorizzato, deve in un certo senso
riattivarlo, aggiungendo una percentuale di siero/lattoinnesto come per gli
altri formaggi di uso “ casalingo” (c’è da dire che tutti i “ caprini” che si
trovano al super sono fatti esattamente così, con latte pastorizzato e siero/
latto innesti!).
Consiglio di lasciare riposare il latte “rivitalizzato” per una notte a
temperatura ambiente prima di metterlo in lavorazione.
Evitate, anche se la tentazione è forte, di usare o mescolare latte UHT, la
presenza di questo latte dà una cagliata con poca coesione, tipo uno yogurt
denso , che trattiene il siero e conseguente difficoltà di spurgo.
Il caglio:
qui si usa caglio di vitello, con il titolo 10.000, nella dose di 1ml max. per
10 litri di latte (dosi datomi dai vari produttori), personalmente per il
formaggini , non lavoro più di 5 litri di latte uso 3 gocce o, per tempi un po’
più brevi, conto una goccia per litro (sempre parlando di caglio con titolo
10.000).
Importante non superate queste dosi , il latte non deve cagliare in meno di 12
ore, non sarebbe una coagulazione acida ma una errata presamica, inacidita, con
relativa difficoltà di sgrondo del siero, pasta troppo acida, gonfiori precoci
ecc. ecc. in poche parole da buttare.
Evitate cagli di cui non conoscete il titolo, tipo quelli ricavati direttamente
dagli stomaci dei capretti /agnelli alla vecchia maniera, non prima di aver
fatto prove che vi diano dei parametri di utilizzo.Questo è un punto importante
in cui è facile sbagliare!
La
temperatura:
20°-25° costanti è la temperatura ideale (temperatura di casa), per tutto il
tempo di riposo; come descritto nell’articolo funziona bene , lo uso!, ma so di
alcuni che si sono fabbricati casse calde con lampadina (come quelle che si
facevano in casa negli anni 80 per lo yogurt [Mica solo negli anni ottanta :-) ,
NdF]) o chi usa stufette elettriche per scaldare piccoli ambienti.
La temperatura deve essere omogenea su tutta la massa , evitate scorciatoie del
tipo: mettere il recipiente vicino ad un termosifone ; in una bacinella
contenente acqua calda o altri sistemi che scaldano più una parte che un'altra ,
l’esterno che l’interno… ecc. ecc.
Io provai una volta e trovai che la parte più calda era già cagliata mentre il
resto no!
Meglio una temperatura più bassa ma uniforme e costante, male che và ci vorrà
solo un po’ più di tempo.
Nei tempi passati si usava mettere il latte a cagliare in cocci di terracotta,
che posizionate in un ambiente sufficientemente caldo, ne garantiva la
temperatura senza grossi sbalzi.
Cagliata:
una volta miscelato il latte con la giusta dose di caglio, non và assolutamente
mossa , ri-mescolata o altro sino cagliata avvenuta (per evitare
disomogeneità). Quanto decidere che il tutto è pronto? senza usare acidometri o
altro?...i segni sono importanti: un buon quantitativo di siero limpido
su tutta la superficie; la massa che in vari punti è staccata dalle pareti;
crepe sulla massa di cagliata; ed anche qui la prova del dito funziona, la pasta
deve risultare friabile.
Se tutto questo appare vuol solo dire che la cagliata ha raggiunto l’acidità
giusta e di conseguenza il siero sarà meno trattenuto e la pasta del formaggino
sarà compatta ma friabile e in bocca si scioglierà gradevolmente con il
dolce/acido giusto.
Raccolta cagliata:
il metodo descritto nell’articolo è il metodo in uso da queste parti, in
alternativa uno può usare il metodo, come per il Roccaverano, direttamente nelle
fuscelle. Con un mestolo, delicatamente, senza rompere la cagliata, adagiare
strato dopo strato la cagliata nella fuscella e quando il livello si abbassa,
per lo scolo del siero, voi aggiungetene di nuova sino al termine delle
fuscelle e della cagliata. Dovete tener conto che la resa è di circa il 20%
(latte di mucca), di conseguenza la perdita di volume è notevole!
Cercate di fare tutto ciò in un ambiente non freddo, in modo che la cagliata
mantenga una buona temperatura cosi’ da facilitare lo spurgo del siero e la
coesione dei vari strati, siate comunque rapidi, non deve passare troppo tempo
tra un mestolo e l’altro.
In questo caso la salatura non è più in pasta ma all’esterno, a secco, come per
gli altri formaggi, dopo che la pasta si sia compattata abbastanza da essere
maneggiata e tolta dalla fuscella (24/ 48 ore).
Se volete, potete mettere la pasta nelle fuscelle, dopo che avete sgocciolato la
cagliata ed impastata con il sale ed eventuali spezie , con un cucchiaio
evitando vuoti o bolle d’aria. Potete notare che i metodi sono vari a voi la
scelta del più congeniale!
Salatura:
2% di sale per quello di consumo fresco (4 giorni max.); 3% di sale, in peso,
per quello da stagionare.
Queste sono indicazioni di massima per il sale in pasta, per la salatura
esterna è più difficile quantificarne il quantitativo, và a gusto, tipologia a
cui si mira… ed esperienza.
Stagionatura e consumo:
una volta ottenuto il vostro formaggino , qualsiasi il metodo usato, potete o
consumarlo subito , come un normale “caprino”, o farlo stagionare.
Una volta salato e che si possa un minimo maneggiare và fatto “asciugare”, cioè
esposto, protetto da una retina tipo zanzariera per intenderci, in un luogo
fresco arieggiato, ma non troppo freddo, per far in modo che perda ulteriore
umidità; questo per circa un paio di giorni, dopo di che una cantina umida è
l’ideale, in mancanza ci si adatta anche con il frigo di casa nel reparto per le
verdure.
Per la stagionatura le regole sono grosso modo le stesse in comune con tutti i
formaggi ad eccezione di una maggiore umidità per evitare disidratazioni troppo
violente e rapide.
Se potete appoggiate i formaggini sopra una grata; paglia o rete di plastica in
modo che l’aria circoli in modo uniforme. Sono formaggi molto umidi, soprattutto
nei primi tempi, facilmente attaccabili da marciscenze se rimangono a contatto
troppo a lungo con superfici che non permettano areazione. Qui si usano cassette
di legno impilate contenenti della paglia per stagionarli.
Una volta stagionati per 10/15 giorni si possono consumare cosi semplicemente o
conditi con spezie o più tradizionalmente condite con olio e pepe.
Se ben stagionati, comunemente, per ulteriore conservazione si usa mettere i
formaggini in barattoli di vetro sott’olio con grani di pepe e una foglia di
alloro, c’è chi mette del peperoncino ed uno spicchio di aglio. Se compare della
muffa, (segno che almeno voi non usate antimuffa ) basta ripulire la superficie
con una pezzuola imbevuta di salamoia, che se è non eccessiva rende il
formaggino più piccante, anche la muffa può essere buona. Comunque non fate
invecchiare troppo (max. un mese) i formaggini, si seccherebbero troppo e
perderebbero in gusto. Qui ci sarebbero molte cose da dire, su i vari metodi di
stagionatura; utilizzo di varie muffe, coperture con cenere , foglie di varie
piante ecc. ecc. ma il discorso si comincerebbe a fare lungo e non riguarda la
tradizione legata ai formaggini, se a qualcuno può interessare se ne può parlare
in seguito. Penso di aver dato tutti i punti più importanti , il resto sarà la
vostra esperienza e passione anche nello sperimentare nuove vie per creare nuovi
formaggi unici.
Nota storica:
Questo metodo di coagulazione è comune ad una miriade di famosi ed apprezzati
formaggi sia italiani che francesi: il Roccaverano ad es., Caprini alpini e non,
Fioroni ecc. ecc Banon della Provenza, Tricorne de Marans, Crottin de Chavignol
, Sainte-Maure ecc. ecc. per la Francia.
L’unica vera differenza è il tipo di latte, se vaccino piuttosto che caprino e
ovino o misto; i tempi di coagulazione; la pezzatura , che comunque non supera
mai il kg data la costituzione della pasta molto meno solida rispetto ai
formaggi a coagulazione presamica; ed metodo di stagionatura.
Tutti in comune hanno una piccola pezzatura e dei tempi di stagionatura più
brevi, che li rendono ottimi per una preparazione casalinga.
Uno dei motivi per cui sono molto popolari nelle nostre montagne
e in Francia è stato proprio il fatto che in poveri contadini che possedevano
pochi capi di capre o pecore o solo una mucca, potevano fare del formaggio anche
con piccoli quantitativi di latte, che spesso le donne di casa vendevo, in
alcune zone lo fanno ancora, la “pasta di formaggino”, cioè la cagliata scolata
dal suo siero nei teli ed impastata , poi venduta ai commercianti (spesso
proprietari delle famose casere o grotte naturali detti crotti)
che la salavano e stagionavano.
Molti di questi, ora note aziende hanno fatto i soldi sulla fatica di queste
povere donne, che a volte facevano km in montagna, con le gerle in spalla, per
due soldi ricavati dalla loro “pasta di formaggino.”