INGREDIENTI:
- 3
litri di latte pastorizzato
- 1/2 vasetto di yoghurt intero
- 1/2 cucchiaino di caglio
- Muffe (Penicillium glaucum) provenienti da un pezzo di gorgonzola dop (vedi
note)
- Sale fino
Nota sul sale:
Al posto del normale sale fino raffinato, e' molto meglio utilizzare sale
integrale pestato. Sembrerebbe una scemenza, ma la maggiore igroscopicità e la
presenza di oligoelementi assenti nel sale raffinato fanno la differenza ;-))
Partendo dal presupposto che il gorgonzola è una grossa bestia ottenuta con
parecchi litri di latte e stagionata in ambienti umidi e a temperatura
costante, ciò che ho fatto qualche giorno fa è in realtà l'applicazione del
disciplinare di produzione del gorgonzola (riveduto per adattarlo ad una
produzione casalinga) ad un quantitativo di latte ridotto (tre litri).
Ho quindi unito ai tre litri di latte intero un mezzo vasetto di yoghurt, i
penicilli estratti da un gorgonzola dop artigianale e disciolti in poco
latte tiepido ed ho portato a 36 gradi. A questo punto ho aggiunto il
caglio, e dopo venti minuti ho rotto la cagliata alle dimensioni di una
noce. Dopo un quarto d'ora ho trasferito in un telo e ho lasciato
sgocciolare per una notte. Per favorire l'umidità ambientale, che in questa
fase è molto importante per il gorgonzola, ho chiuso il telo in un sacchetto
di plastica (tenendo il telo separato dal fondo del sacchetto per
consentirelo sgocciolamento del siero).
Poi ho trasferito la cagliata in uno stampo ottenuto con un cestello per la
cottura a vapore (in passato, per formaggi più grossi, ho anche utilizzato
il cestello di una friggitrice :-), e ho forato la forma in più punti con la
punta di un grosso spiedo.
A questo punto ho richiuso la forma nel sacchetto di plastica e ho
provveduto alla salatura per tre giorni.
La salatura si fa a secco una volta al giorno, prendendo una modica quantita' di
sale fino (diciamo uno-due pizzichi per lato piu' uno-due per lo scalzo) e
spargendola uniformemente su tutta la forma. Infatti
le muffette esaltano il sapore salato e quindi è meglio tenersi scarsi
con il sale aggiunto. E' anche opportuno, sebbene non indispensabile, rivoltare
la forma (sempre una volta al giorno).
In questo breve tempo,
nell'ambiente umido formatosi all'interno del sacchetto, le muffe hanno già
iniziato a svilupparsi e a rendersi visibili.
Ho poi trasferito il tutto in un luogo tranquillo a temperatura ambiente, continuando la stagionatura in un
sacco di plastica leggermente aperto in modo da garantire un'umidità costante di circa il 90-95% rilevata con un igrometro.
Quando le muffe superficiali si sono rese piuttosto evidenti, e la crosta ha assunto il tipico colore giallo paglierino, ho avvolto strettamente la forma in carta d'alluminio, proseguendo la stagionatura nella zona meno fredda del frigorifero.
Dopo circa un mese dall'introduzione in frigorifero il mini erborinato era pronto.
NOTE RELATIVE ALLA COLTURA DI PENNICILLIUM GLAUCUM
In questo specifico caso ho grattato un po' di muffa da un
gorgonzola dop e l'ho schiaffata in mezzo bicchiere di latte. Poi, dopo tre o quattro giorni di frigorifero, ho filtrato ed aggiunto al latte da cagliare.In un precedente esperimento avevo unito direttamente la "grattatura" al
latte da cagliare, e la diffusione della muffa è comunque avvenuta (ma questa volta mi è parsa più evidente ed uniforme).
Il mini erborinato nella prima fase della stagionatura
Ecco
il mini erborinato
alla fine della stagionatura (40 giorni)
(premi sulla foto per ingrandirla)