come lo fa Rosa
Il rodez e' un tipico formaggio
da grattugia, molto diffuso in Puglia e praticamente sconosciuto altrove...
INGREDIENTI:
15 l di latte fresco,
possibilmente non pastorizzato; 2 cucchiaini di caglio
PREPARAZIONE:
Riscaldare il latte in una capace pentola e portarlo a 38°- 39°C. Una volta raggiunta tale temperatura, aggiungere al latte il caglio diluito in un po’ d’acqua e rimestare.
N.B.: per fare questo tipo di
formaggio non si utilizza siero acido.
Coprire il pentolone con un
coperchio, incopertarlo ed aspettare. Il latte si caglierà circa nel giro di
un’ora. Nel frattempo lavare la fuscella che accoglierà la nostra pasta di
formaggio in acqua bollente. Una volta ottenuta la cagliata del latte, occorre
romperla. Ciò dovrà avvenire con un movimento del braccio dall’alto verso il
basso perché è voluminosa data la grande quantità di latte utilizzato.
Procedere successivamente a girare la cagliata rotta con molta forza in modo
tale da ridurla in fiocchetti della grandezza compresa tra grani di mais e
chicchi di riso. Continuare a girare ma questa volta tutt’intorno alla pentola
in modo da far raccogliere verso il centro la massa caseosa. Avremo così
concentrato la cagliata in un unico blocco che premeremo per far defluire il
siero (spurgo). Mettere un piatto capovolto in una bacinella molto capiente con
sopra la fuscella e riporvi dentro, un po’ per volta, la massa caseosa che
provvederemo, una volta ultimata questa operazione, a schiacciare forte per lo
spurgo. Il siero così fatto defluire nella bacinella lo riverseremo nel
pentolone per ottenerci poi la ricotta.
Il siero rimasto dalla preparazione
della ricotta non va buttato perché serve, ancora caldo, per modellare e per
ben compattere la massa caseosa: infatti questo va versato abbondantemente, alla
temperatura di 65°C, intorno alla nostra fuscella che avremo appoggiato nella
coppa, questa volta senza piatto, precedentemente usata (vedi
foto). Dopo 5 minuti togliere
nuovamente il siero e schiacciare forte sopra ed intorno la nostra forma di
formaggio ancora dentro la fuscella. Successivamente occorre toglierla dal suo
stampo, girarla e rimettercela nuovamente dentro. Prendere ora la fuscella e
infilarla per pochi secondi nella pentola col siero ancora caldo. Rimettere la
fuscella nella coppa e aspettare che la nostra forma di formaggio si raffreddi.
Procedere, quindi, alla sua salatura. Ciò dovrà essere fatta a secco, con una
presa di sale grosso, (magari tritato grossolanamente in un mortaio)
inizialmente soltanto sulla faccia superiore, cioè sulla sola superficie non a
contatto con la fuscella. Dopo 24 h si procederà alla salatura delle parti rimanenti,
scalzo compreso, rovesciando il formaggio nella fuscella. Occorre lasciare la
forma nella fuscella per 3- 4 giorni, rigirandola giornalmente.
Quindi si puo’ mettere in un luoga adatto alla stagionatura, fresco ed umido,
procedendo a girarlo ogni tanto, soprattutto nel primo periodo.
INVECCHIAMENTO: 1 mese se si vuole
consumarlo fresco, 9 mesi-1anno per grattugiarlo. Salare un po’ di piu’ se
si vuole far stagionare piu’ a lungo.
RICOTTA: mettere a riscaldare il
siero sul fuoco rimestandolo di tanto in tanto prima che si formi la schiuma
sulla sua superficie. Una volta formatasi, girare nuovamente ed aggiungere un
pugno di sale (il siero ha raggiunto la temperatura di 80°C). Verso gli 83°C
comincera' a formarsi la ricotta "fine". E’ importante per la
sua buona riuscita che il siero non raggiunga mai il punto d’ebollizione. Se
ciò dovesse accadere aggiungetevi dell’acqua fredda. Durante questa fase si
può rimestare delicatamente (lo abbiamo fatto quando il siero ha raggiunto la
temperatura di 90°C). A 94°C spegnere il fuoco e raccogliere la ricotta con
una schiumarola per riporla nelle apposite fuscelline (indicativamente, da 7
litri di siero se ne ottengono 2 ). Se la ricotta non si forma aggiungere un po'
di aceto diluito in un bicchiere di siero o meglio del siero acido della
precedente caseificazione.
Quando sono andata da Rosa a prendere lezioni di rodez ho fatto anche le foto. Attendete fiduciosi, prima o poi arriveranno. Comunque il risultato e' qui, dopo circa un anno di stagionatura.
Vabbe', lo so che non e' la stessa cosa, ma vi presento invece il risultato che ho ottenuto io... Ha 3-4 mesi di stagionatura (non in cantina). All'assaggio la crosta era eccessivamente dura e friabile, ma il gusto era soddisfacente. Eccolo, in mostra al Primo CofecchiaParty, quindi e' stato visto e assaggiato anche da vari testimoni ;-)
