Un annetto fa
scoprii che la fidanzata di un caro amico viveva in una masseria a Noci, vicino
Taranto, e che i genitori erano allevatori da sempre. Il suddetto amico mi fece
assaggiare anche dei caciocavalli prodotti dai suoceri, fra i migliori che io
abbia assaggiato. Di conseguenza lo costrinsi ad organizzare una “giornata in
masseria”, con lezioni incorporate di mozzarelle, caciocavalli e ricotta.
Ho conosciuto
quindi la signora Rosa (ed il marito),
circa sessantacinque anni, allevatrice di vacche, pecore, capre, galline, maiali,
cani, gatti e pure di un pavone…
La signora Rosa ha
qualche problema di udito, e parla soprattutto dialetto di Noci, il che
naturalmente ha creato qualche piccolo problemino di comunicazione… Che però
non mi ha impedito di innamorarmi subito di lei e di tutta la famiglia, cani e
pavone compreso.
Siamo stati
accolti con una enorme ospitalità, abbiamo mangiato con loro assaggiando
prodotti fatti da loro con materie prime sempre loro, dai profumi e dagli odori
dimenticati, e abbiamo anche avuto la nostra prima “lezione di formaggi”.
Ho visto Rosa fare
il caciocavallo, cosa che non scorderò mai nella mia vita, e anzi spero di
filmare al più presto: è uno spettacolo che non può andare perduto per nessun
motivo!
Io me ne sono poi
tornato al mondo “civile” (che per me è vicino Ginevra), e ho riprovato per
lungo tempo a riprodurre qualcosa di tutto ciò che avevo visto. Il caciocavallo,
mio scopo ultimo, è estremamente difficile da lavorare, per cui ho deciso di
cominciare con le mozzarelle, per poi “evolvere” verso le cose più
complicate. Dopo 6 mesi di tentativi infruttuosi non sono riuscito a fare delle
mozzarelle decenti. Ho però letto, studiato, sperimentato un sacco (e per
inciso sono “apparso” su IHC a marzo proprio spinto dalla voglia di
condividere esperienze casearie con qualche altro pazzo), e mi sono presentato
quindi di nuovo da Rosa con molta più esperienza, soprattutto avendo le idee
molto più chiare su cosa dovevo “esaminare” con estrema attenzione, per
avere qualche possibilità di riuscire a fare le mie mozzarelle casalinghe (ossia:
rottura della cagliata e controllo della massa) …
Quello che segue
è quindi il risultato di questa seconda “lezione”, che ha come oggetto la
produzione di mozzarelle a forma di nodo, i “nodini”, appunto. Durante
questa lezione, sotto l’attenta supervisione di Rosa, ho fatto tutto io.
Tornmato a casa, ho riprovato ancora, questa volta da solo... ebbene sì, si
possono fare delle mozzarelle casalinghe BUONE. Spero che tutto ciò possa
essere di aiuto a qualcuno; aspetto i vostri commenti!
1 termometro per
controllare le varie temperature di processo, una pentola da circa 10litri con
coperchio per scaldare il latte, una pentola più piccola per far scaldare
l’acqua per la filatura delle mozzarelle, un cucchiaio di legno, una-due
coperte, una grossa bacinella di plastica, un piatto, un bicchiere, un coltello
con la punta tonda, una brocca per versare gradualmente l’acqua nella
bacinella di filatura.
NOTE: Un phametro
sarebbe molto utile, Daniela ha controllato con le cartine tornasole e mi ha
confermato che il ph ottimale per la filatura e’ 5
8 litri di latte
fresco, non scremato e preferibilmente non pastorizzato.
1 bicchiere e
mezzo di siero “acido” di latte proveniente dalla precedente caseificazione
e fatto “maturare” almeno un giorno.
1 cucchiaino di
caglio
NOTE:
-Io uso del latte
non pastorizzato e DEL TUTTO non scremato. Quello che al supermercato viene
indicato come latte “intero” generalmente non è intero, ma “normalizzato”,
ossia portato ad una concentrazione di grassi che è di circa il 3%. Se proprio
non riuscite a procurarvi il latte non pastorizzato e non scremato, usate il
latte “alta qualita’”.
A proposito, eccovi una chicca storica: le prime mozzarelle di Paolo S. da latte pastorizzato. E' bene precisare che per ora nessun altro nel gruppo ci e' riuscito, neanche io.
-Lo so, lo so:
quella del siero acido e’ come la storia dell’uovo e della gallina… Che vi
devo dire… La prima volta chiedete il siero a qualcuno, o fate le prime
mozzarelle aggiungendo un po’ di yogurt diluito in un po’ di latte al posto
del siero, e conservate il siero per la volta successiva. La cosa migliore
secondo me sarebbe prendere del siero di precedenti mozzarelle “fallite”,
aggiungervi un cucchiaino di yogurt e mantenerlo a 35-40 gradi per qualche ora.
Da provare anche l’uso di siero proveniente da yogurt.
-purtroppo non
conosco il titolo del caglio che
uso.
Preparazione
Portare il latte
alla temperatura di 37 gradi centigradi (controllando col termometro) rimestando.
Spegnere il fuoco ed aggiungere al latte il siero ed il caglio, quest’ultimo
diluito con un po’ d’acqua. Rimestare abbondantemente, mettere il coperchio
alla pentola ed avvolgere tutto con una o due coperte (dipende anche dalla
temperatura esterna).
Dopo circa
mezz’ora il latte dovrebbe aver già cagliato, ossia aver assunto una
consistenza densa e “budinosa”. Rimestare la cagliata con forza media, in
modo da ottenere dei grani non eccessivamente piccoli, della grandezza più o
meno di un chicco di mais o poco più.
Rimettere coperchio e coperta e far maturare la pasta. Il tempo di maturazione
è molto variabile, e determinare quando la massa è pronta per la lavorazione
è sicuramente la cosa più difficile di tutto il procedimento. Tale tempo varia
di solito da circa 2 ore a circa 3 ore e mezza. Di solito si aggira attorno alle
2 ore e mezza-3 ore, ma dipende da moltissimi fattori: le mie prime mozzarelle
erano pronte dopo 4 ore e mezza...
La pasta dovrebbe
essere pronta quando raggiunge un ph di circa 5, per cui l’uso di un phametro
potrebbe essere molto utile, soprattutto le prime volte. Il metodo migliore
resta comunque quello di verificare se la pasta fila o no, e se è quindi pronta
per essere trasformata in mozzarelle, controllo che si può cominciare a fare
dopo circa un paio d’ore dalla rottura della cagliata. Si preleva con un
cucchiaio un po’ di cagliata, la si immerge in acqua a 90 gradi e la si lavora
un po’ con la punta di un coltello. La si toglie quindi dall’acqua e si tira,
tenendola con l’indice e il pollice delle due mani, per vedere se fila o no,
rituffandola eventualmente nell’acqua bollente dopo aver cominciato a tirare.
Quando la pasta non è pronta per niente, la consistenza e’ dura e granulosa,
e la pasta si spezza immediatamente invece di filare. In questo caso,
reincoperchiare e reincopertare, e ricontrollare dopo una mezz’oretta. A mano
a mano che la pasta si avvicina al punto di “filatura” la consistenza del
“campione di filatura” è sempre meno granulosa e sempre più filamentosa.
E’ pronta (e venuta molto bene…) quando si allunga senza problemi fino a
circa un metro di lunghezza.
Tagliare il
panetto di massa a metà e tirare fuori dal siero le due metà che verranno poi
sovrapposte e messe a scolare in una bacinella di plastica dove si sarà
precedentemente posizionato un piatto al contrario, per fare in modo che il
siero spurgato non venga in contatto con la massa (facendola quindi “passare”).
Dopo un minimo di
20 minuti (ma se la massa e’ conservata in frigo anche dopo un paio d’ore)
suddividere il panetto in 3 parti e, in una grossa bacinella resistente al
calore, tagliare ogni parte nel senso della lunghezza a strisce di circa 1-2 mm
di spessore. Aggiungere dell’acqua calda (circa 50 gradi) in modo da ricoprire
la pasta tagliuzzata, attendere qualche minuto e buttare la maggior parte
dell’acqua. Versarvi quindi altra acqua calda (tra i 70 e gli 80 gradi)
evitando di buttarla direttamente sulla massa, ma versarla sui bordi della
bacinella.
A questo punto la
massa comincia a fondere e ad “amalgamarsi” in un unico panetto filamentoso.
Piegarlo a metà su se stesso facendo aderire e fondere le due metà tra loro,
con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Ripetere l’operazione 3-4 volte,
formando quindi un nastro di pasta. Tirare il nastro (senza esagerare) formando
(con la prima parte del nastro) una “corda” del diametro di circa 3 cm.
Annodare la corda e tagliare per separare il “nodino” dal nastro, metterlo
quindi in una bacinella con acqua fredda.
Procedere nello
stesso modo finché non si è finito il primo nastro, quindi tagliare il secondo
terzo di panetto nell’acqua residua, che sarà usata per intiepidire la nuova
massa. Buttarla, mettere nuovamente acqua molto calda e procedere come prima.
NOTE:
Lo so che mettere
le mani nell’acqua a 80gradi non è affatto piacevole… Se PROPRIO non volete,
usate dei guanti da cucina (che siano lisci e non zigrinati, mi raccomando! Se
no vi vengono le mozzarelle a buccia d’arancia...)
I nodini possono
essere conservati in acqua non salata; secondo me quella ottenuta dalla
lavorazione è la migliore.
Prima di
consumarli possono essere messi in una salamoia leggera di acqua e sale (azzarderei
125g di sale per litro d’acqua) per 5-10 minuti (dipende anche dalla forza
della salamoia). Dopo questo tempo vanno comunque tolti dall’acqua e
conservarli ulteriormente diventa molto più difficile, quindi mangiateveli
tutti. Le mozzarelle NON vanno mangiate fredde di frigo, mi raccomando!!
NOTE
C’è chi
aggiunge sale direttamente al latte, Rosa dice che in questo modo le mozzarelle
si possono conservare molto di meno che non col suo metodo (salatura
all’ultimo minuto in salamoia), col quale (secondo lei) durano anche una
settimana.
Rosa dice che la
ricotta dal siero di mozzarella non si fa perché è troppo acido. Io la faccio
lo stesso, anche se non fa dei bei fiocchi ma piuttosto una “cremina” che
richiede quindi un filtraggio con apposito telo di lino.
CONCLUSIONI
Insomma voglio
proprio ringraziare ancora Rosa, che oramai
è diventata la mia tutrice casara e che non si libererà più di me: ho già
prenotato naturalmente una terza lezione (per la prossima volta che scendo, cioè
a Natale). Conto di prendere lezione di Rodez (formaggio duro stagionato tipico
pugliese).
