Piuttosto impressionante, eh? :-)
Qui c'e' la versione precedente: "Le mozzarelle secondo Rosa"
Le FOTO dell'intero procedimento sono disponibili qui. Grazie Daniela. Ne ho fatte di nuove che mettero' sul sito appena le Faromagine me lo permetteranno...
Qualche annetto fa scoprii che la fidanzata di un caro amico viveva in una masseria a Noci, vicino Taranto, e che i genitori erano allevatori da sempre. Il suddetto amico mi fece assaggiare anche dei caciocavalli prodotti dai suoceri, fra i migliori che io abbia assaggiato. Di conseguenza lo costrinsi ad organizzare una “giornata in masseria”, con lezioni incorporate di mozzarelle, caciocavalli e ricotta.
Ho conosciuto quindi la signora Rosa (ed il marito), circa sessantacinque anni, allevatrice di vacche, pecore, capre, galline, maiali, cani, gatti e pure di un pavone…
La signora Rosa ha qualche problema di udito, e parla soprattutto dialetto di Noci, il che naturalmente ha creato qualche piccolo problemino di comunicazione… Che però non mi ha impedito di innamorarmi subito di lei e di tutta la famiglia, cani e pavone compreso.
Siamo stati accolti con una enorme ospitalità, abbiamo mangiato con loro assaggiando prodotti fatti da loro con materie prime sempre loro, dai profumi e dagli odori dimenticati, e abbiamo anche avuto la nostra prima “lezione di formaggi”.
Ho visto Rosa fare il caciocavallo, cosa che non scorderò mai nella mia vita. Siccome credo che sia uno spettacolo che non può andare perduto per nessun motivo, mi sono preso la briga di tornare da Rosa con una cinepresa e filmare il tutto. E prima o poi il filmino apparira' anche su questi schermi.
Io
me ne sono poi
tornato al mondo “civile” (che a quel tempo per me
era
vicino Ginevra), e ho riprovato per lungo tempo a riprodurre qualcosa
di tutto ciò che avevo visto. Il caciocavallo, mio scopo
ultimo, è estremamente difficile da lavorare, per cui ho
deciso di cominciare con le mozzarelle, per poi
“evolvere”
verso le cose più complicate. Dopo 6 mesi di tentativi
infruttuosi non sono riuscito a fare delle mozzarelle decenti. Ho
però letto, studiato, sperimentato un sacco (e per inciso
sono
“apparso” su IHC proprio spinto dalla voglia di
condividere esperienze casearie con qualche altro pazzo), e mi sono
presentato quindi di nuovo da Rosa con molta più esperienza,
soprattutto avendo le idee molto più chiare su cosa dovevo
“esaminare” con estrema attenzione, per avere
qualche
possibilità di riuscire a fare le mie mozzarelle casalinghe
(ossia: rottura della cagliata e controllo della massa) …
Durante questa lezione, sotto l’attenta supervisione di
Rosa, ho fatto tutto io. Tornato a casa, ho riprovato ancora, questa
volta da solo... ebbene sì, si possono fare delle mozzarelle
casalinghe BUONE (con buona pace di Ciccioformaggio).
A
partire da
queste basi ho sperimentato, letto, discusso, risperimentato, e
addirittura messo su un sito internet, quello che state leggendo in
questo momento.
Quello che segue è quindi il risultato
della seconda “lezione” di Rosa, rielaborato con le
mie
personali esperienze e letture.
1 termometro per controllare le varie temperature di processo, una pentola da circa 10 litri con coperchio per scaldare il latte, una pentola più piccola per far scaldare l’acqua per la filatura delle mozzarelle, un cucchiaio di legno, una-due coperte, una grossa bacinella di plastica, un piatto, un bicchiere, un coltello con la punta tonda, una brocca per versare gradualmente l’acqua nella bacinella di filatura, ghiaccio.
NOTE: Un phametro sarebbe utile, Daniela ha controllato con le cartine tornasole e mi ha confermato che il ph ottimale per la filatura e’ 5. Anche le cartine tornasole possono tornare utili, ma in effetti la loro lettura non e' cosi' semplice come potrebbe sembrare. In ogni caso, non vi state a preoccupare troppo: se ne puo' fare tranquillamente a meno.
8
litri di latte
fresco, non omogeneizzato, non scremato e preferibilmente non
pastorizzato.
1 bicchiere e mezzo di siero “acido” di
latte proveniente dalla precedente caseificazione e fatto
“maturare”
almeno un giorno.
1 cucchiaino di caglio
NOTE importanti:
-Io
uso del latte
non pastorizzato, non omogeneizzato e DEL TUTTO non scremato. Quello
che al supermercato viene indicato come latte
“intero”
generalmente non è intero, ma
“normalizzato”,
ossia portato ad una concentrazione di grassi che è di circa
il 3%. Inoltre e' quasi sempre omogeneizzato, il che e'
particolarmente negativo. E' pero' vero che le cose si stanno
muovendo, per cui e' possibile trovare in vari supermercati latte non
pastorizzato e/o non omogeneizzato. In alcune regioni si possono
addirittura trovare distributori di latte crudo, date un'occhiata ai
link
A questo proposito, eccovi una
chicca storica: le prime
mozzarelle di Paolo S. da latte
pastorizzato. E' bene precisare
che non c'e' molta gente che ci sia riuscita, e neanche io.
-Lo
so, lo so:
quella del siero acido e’ come la storia dell’uovo
e
della gallina… Ma e' un problema che puo' essere superato.
Certo, la cosa migliore sarebbe chiedere il siero a qualcuno, ma
dubito che abbiate nelle vicinanze qualche mozzarellaro, per lo piu'
in vena di aiutarvi ;-)
La procedura migliore, sperimentata con
successo, e' quella di fare delle formaggelle
fresche da lattoinnesto (o
yogurt). Potete procedere creando un
sieroinnesto,
o potete semplicemente
lasciare il siero prodotto con le formaggelle fresche a temperatura
ambiente per un giorno. Quale sia la differenza nell'uso dei due
sieroinnesi e' ancora fonte di dibattito, ma dovrebbero funzionare
tutti e due i metodi.
-purtroppo non conosco il titolo del caglio di Rosa, ma direi che e' 1:10000.
Portare
il latte alla
temperatura di 37 gradi centigradi (controllando col termometro)
rimestando. Spegnere il fuoco ed aggiungere al latte il siero ed il
caglio, quest’ultimo diluito con un po’
d’acqua.
Rimestare abbondantemente, mettere il coperchio alla pentola ed
avvolgere tutto con una o due coperte (dipende anche dalla
temperatura esterna). Lo scopo dell' "incopertamento" e'
quello di mantenere la temperatura il piu' costante
possibile.
Soprattutto se il siero e' stato congelato, e' pero'
preferibile metterlo nel latte a temperatura ambiente e lasciarcelo
una mezz'oretta prima di procedere col riscaldamento.
Dopo
circa
mezz’ora
il latte dovrebbe aver già cagliato, ossia aver assunto una
consistenza densa e “budinosa”. In alcuni casi, per
esempio se il caglio ha un titolo minore o se la temperatura scende
troppo sotto i 37 gradi, ci puo' volere un po' di piu' (anche
un'ora). Questo pero' non incide poi troppo sul risultato finale.
Con
un coltello fate dei tagli nella cagliata diagonalmente rispetto alla
superfice per ottenere dei grossi "rombi" di lato 4-5 cm.
Lasciate riposare per un' altro quarto d'ora, poi rimestare la
cagliata con forza media, in modo da ottenere dei grani non
eccessivamente piccoli, della grandezza più o meno di un
chicco di mais o poco più.
Rimettere coperchio
e coperta e far maturare la pasta. Il tempo di maturazione è
molto variabile, e determinare quando la massa è pronta per
la
lavorazione è sicuramente la cosa più difficile
di
tutto il procedimento. Tale tempo puo' essere davvero molto
variabile. Di solito si aggira attorno alle 3 ore, ma dipende da
moltissimi fattori: le mie prime mozzarelle erano pronte dopo 4 ore e
mezza...
La
pasta dovrebbe
essere pronta quando raggiunge un ph di circa 5, per cui
l’uso
di un ph-metro (o cartina tornasole) potrebbe essere utile,
soprattutto le prime volte. Il metodo migliore resta comunque quello
di verificare se la pasta fila o no, e se è quindi pronta
per
essere trasformata in mozzarelle, controllo che si può
cominciare a fare dopo circa un 2-3 ore dalla rottura della cagliata.
Si preleva con un cucchiaio un po’ di cagliata, la si immerge
in acqua a 90 gradi e la si lavora un po’ con la punta di un
coltello. La si toglie quindi dall’acqua e si tira, tenendola
con l’indice e il pollice delle due mani, per vedere se fila
o
no, rituffandola eventualmente nell’acqua bollente dopo aver
cominciato a tirare. Quando la pasta non è pronta per
niente,
la consistenza e’ dura e granulosa, e la pasta si spezza
immediatamente invece di filare. In questo caso, reincoperchiare e
reincopertare, e ricontrollare dopo una mezz’oretta. A mano a
mano che la pasta si avvicina al punto di
“filatura” la
consistenza del “campione di filatura” è
sempre
meno granulosa e sempre più filamentosa. E’ pronta
(e
venuta molto bene…) quando si allunga senza problemi fino a
circa un metro di lunghezza.
La pasta e' invece rimasta troppo a
lungo nel siero, e quindi e' "passata", se invece di filare
si scioglie nell'acqua. Se la pasta non e' troppo passata e' ancora
possibile filarla utilizzando un'acqua di filatura a temperatura piu'
bassa.
Poiche'
la fase di
filatura e' forse la piu' “critica”, ho deciso di
aggiungere qualche altra foto per far capire meglio questo passaggio.
Qui c'e' un'intera pagina con la sequenza
delle
foto della filatura di
un campione di massa sia non ancora pronta per mozzarellificare, sia
quando invece e' pronta e si puo' procedere.
In quest'ultimo caso il risultato deve essere simile a questo:
Piuttosto impressionante, eh? :-)
Tagliare il panetto di massa a metà e tirare fuori dal siero (foto)le due metà che verranno poi sovrapposte e messe a scolare in una bacinella di plastica dove si sarà precedentemente posizionato un piatto al contrario, per fare in modo che il siero spurgato non venga in contatto con la massa (facendola quindi “passare”).
Dopo un minimo di 20 minuti (ma se la massa e’ conservata in frigo anche dopo un paio d’ore) suddividere il panetto in 3 parti e, in una grossa bacinella resistente al calore, tagliare ogni parte nel senso della lunghezza a strisce di circa 1-2 mm di spessore (foto). Aggiungere dell’acqua calda (circa 50 gradi) in modo da ricoprire la pasta tagliuzzata, attendere qualche minuto e buttare la maggior parte dell’acqua. Versarvi quindi altra acqua calda (tra i 70 e gli 80 gradi) evitando di buttarla direttamente sulla massa, ma versarla sui bordi della bacinella.
A questo punto la massa comincia a fondere e ad “amalgamarsi” in un unico panetto filamentoso (foto). Piegarlo a metà su se stesso facendo aderire e fondere le due metà tra loro, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Ripetere l’operazione 3-4 volte, formando quindi un nastro di pasta. Tirare il nastro (senza esagerare) formando (con la prima parte del nastro) una “corda” del diametro di circa 3 cm (foto). Annodare la corda e tagliare per separare il “nodino” dal nastro (foto), metterlo quindi in una bacinella con acqua fredda.
Procedere nello stesso modo finché non si è finito il primo nastro, quindi tagliare il secondo mezzo panetto nell’acqua residua, che sarà usata per intiepidire la nuova massa. Buttarla, mettere nuovamente acqua molto calda e procedere come prima.
NOTE:
Lo
so che mettere le
mani nell’acqua a 80 gradi non è affatto
piacevole…
Se PROPRIO non volete, usate dei guanti da cucina (che siano lisci e
non zigrinati, mi raccomando! Se no vi vengono le mozzarelle a buccia
d’arancia...).
Io uso i guanti all'inizio, per formate il
"nastro" e poi faccio la "corda" e i nodini senza
guanti, anche perche' l'acqua si e' raffreddata un po' nel frattempo.
Uso in ogni caso solo guanti da chirurgo, e tengo a portata di mano
una bacinella con acqua e ghiaccio per schiaffarci le estremita'
arrossate di tanto in tanto :-)
I
nodini possono essere
conservati in acqua non salata; secondo me quella ottenuta dalla
lavorazione è la migliore.
Prima di consumarli possono
essere messi in una salamoia leggera di acqua e sale (azzarderei 125g
di sale per litro d’acqua) per 5-10 minuti (dipende anche
dalla
forza della salamoia e naturalmente dalle dimensioni delle
mozzarelle). Dopo questo tempo vanno comunque tolti
dall’acqua
e conservarli ulteriormente diventa molto più difficile,
quindi mangiateveli tutti. Le mozzarelle NON vanno mangiate fredde di
frigo, mi raccomando!!
E' anche consigliabile far "riposare"
le mozzarelle per una mezz'oretta dopo la salatura, per permettere al
sale di diffondere per bene ed evitare di avere l'esterno salatissimo
e l'interno insipido.
NOTE
C’è
chi aggiunge sale direttamente al latte, Rosa dice che in questo modo
le mozzarelle si possono conservare molto di meno che non col suo
metodo (salatura all’ultimo minuto in salamoia), col quale
(secondo lei) durano anche una settimana.
Mi scrive tra l’altro
Giancarlo alcune note su questo argomento:
“Io
sono ormai 15 anni che mi faccio i formaggi a casa visto che vivo in
giro per il mondo e di formaggi italiani nemmeno l'ombra. La
mozzarella e' comunque il mio forte. Un consiglio per la salatura,
datomi da un casaro anni fa e che ora anche molte case
industriali stanno usando e' farla in acqua di filatura. La salamoia
e' difficile fa fare per avere un sapore ottimale, mentre con la
salatura dell'acqua, una volta prese le misure ( se e' troppo sale si
rovina la superfice, se e' poco e' sciapa) vengono
benissimo.”
Sebbene il titolo dell'articolo sia "I
nodini di Noci", in molti mi hanno chiesto come si fanno le
mozzarelle "tonde". Sull'argomento riporto quindi un'altra
annotazione di Giancarlo:
COME
SI FANNO LE
MOZZARELLE TONDE
"Se volete fare la
palline con la mozzarella, staccate un pezzo dal cordone e poi con la
l'indice e il pollice della mano sinistra (destrorsi...) formate la
bolla e con al mano destra "rincalzate" la massa dentro la
bolla fino a che diventa lucida e brillante. Taglaite quello che
resta dalla pallina tagliando con le due dita sinistre e non tirando
assolutamente, ma solo nel caso girando un poco la palla."
Rosa
dice che la
ricotta dal siero di mozzarella non si fa perché
è
troppo acido. Io la faccio lo stesso, anche se non fa dei bei fiocchi
ma piuttosto una “cremina” che richiede quindi un
filtraggio con apposito telo di lino.
C'e' chi ha anche
pastrocchiato col bicarbonato per tamponare l'acidita' del siero. In
teoria funziona, in pratica non sempre.
CONCLUSIONI
Insomma voglio proprio ringraziare ancora Rosa, che oramai è diventata la mia tutrice casara e che non si libererà più di me: ho già frequentato naturalmente una terza lezione, e ho imparato a fare il Rodez (formaggio duro stagionato molto diffuso in puglia, generalmente utilizzato come formaggio da grattugia).
