(fiocchi di latte tipo jocca)
Per tenere il latte alla giusta temperatura io uso una normale yogurtiera. I fermenti mesofili richiedono però una temperatura più bassa dello yogurt, per ottenerla uso un piccolo distanziatore (un coperchio da frigoverre è perfetto) fra recipiente che contiene il latte e la yogurtiera, inoltre lascio il coperchio leggermente aperto. In alternativa e' possibile usare il metodo di Gianmaria, variando la potenza della lampadina fino a trovare quella ottimale.
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Riscaldare un litro di latte parzialmente scremato a 62° in un contenitore piuttosto largo e aspettare che intiepidisca. Tenendo il latte in caldo, aggiungere fermenti mesofili (latticello o crema acida), dopo un'ora aggiungere un cucchiaino di caglio diluito in un po' d'acqua. Aspettare che si formi la cagliata (circa un'ora). Tagliare con attenzione in cubi da un centimetro e aspettare per 10 minuti in modo che la cagliata cominci ad indurirsi. |
Cominciare a riscaldare molto lentamente, dapprima agitando il contenitore e poi mescolando con delicatezza e tagliando i cubetti troppo grossi. Continuare a mescolare, sempre delicatamente, per evitare che i cubetti si attacchino fra di loro. Arrivare in questo modo alla temperatura di 51/53°. Lasciare che la cagliata si depositi per 10 minuti. |
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Velocemente eliminare parte del siero e sostituirlo con acqua fredda per abbassare la temperatura, Aspettare 10 minuti mescolando delicatamente con le mani per separare i fiocchi. |
Scolare i fiocchi di latte in un colino per mezzora, salare leggermente e lasciar maturare in frigorifero per due giorni. Aggiungere un paio di cucchiai di crema di latte (o yogurt). |
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