Per tenere il latte alla giusta temperatura io uso una normale
yogurtiera. Il topfen richiede però una temperatura più bassa dello
yogurt, per ottenerla uso un piccolo distanziatore (un coperchio da
frigoverre è perfetto) fra il recipiente che contiene il latte e la
yogurtiera, inoltre lascio il coperchio leggermente aperto. In
alternativa potete usare il
metodo
di Gianmaria, variando la
potenza della lampadina fino a trovare quella ottimale di 26°.
Per iniziare occorrono i fermenti giusti (Lactococcus lactis subsp.
lactis, cremoris e diacetylactis), il modo più semplice per procurarsi
questi fermenti è usare latticello (buttermilk) come innesto, si trova
nei negozi di alimentari biologici. Anche la panna acida, piu' facile
da trovare, e' una valida fonte dei fermenti che ci vogliono.
1) Intiepidire il latte e la panna poi aggiungere il latticello.
Coprire e tenere in caldo per 24 ore, il latte prenderà la consistenza
dello yogurt.
2) Foderare un colino con garza bianca e delicatamente trasferirvi la
cagliata di latte. Lasciar colare per 15 minuti. Piegare i lembi della
garza sul formaggio e porre il colino in una ciotola profonda. Coprire
completamente con plastica in modo da formare una chiusura ermetica e
far continuare il drenaggio in frigorifero per 12/18 ore.
3) Prelevare la cagliata a cucchiaiate e mescolare con le spezie
desiderate oppure solo con il sale. Dare la forma desiderata e
refrigerare ancora per 36 ore.
