Il topfen (quark in tedesco) è un
formaggio simile alla nostra ricotta. E' usato come base per il ripieno
di torte salate o dolci e per un particolare tipo di pasta brisee, la
pasta al topfen.
Il topfen si ottiene lasciando coagulare il latticello (buttermilk)
alla temperatura di 26/28°.
Per tenere il latte alla giusta temperatura io uso una normale
yogurtiera. Il topfen richiede però una temperatura più bassa dello
yogurt, per ottenerla uso un piccolo distanziatore (un coperchio da
frigoverre è perfetto) fra il recipiente che contiene il latte e la
yogurtiera, inoltre lascio il coperchio leggermente aperto. In
alternativa potete usare il
metodo
di Gianmaria, variando la
potenza della lampadina fino a trovare quella ottimale di 26°.
Per iniziare occorrono i fermenti giusti (Lactococcus lactis subsp.
lactis, cremoris e diacetylactis), il modo più semplice per procurarsi
questi fermenti è usare latticello (buttermilk) come innesto, si trova
nei negozi di alimentari biologici.
Anche la panna acida, piu' facile
da trovare, e' una valida fonte dei fermenti che ci vogliono. Portate
il latte vicino all'ebollizione per 30 secondi e lasciatelo
intiepidire. Mescolate una parte di latticello e quattro di latte e
tenete in luogo tiepido; quando tutto il latte sarà diventato
latticello (6 ore circa), prelevatene una parte che vi servirà per le
successive preparazioni. Questo latticello può essere conservato in
frigorifero per una settimana o nel congelatore per tre mesi. Lasciando
coagulare ancora il latticello otterrete il vostro topfen.
Trasferite il formaggio ottenuto in uno scolapasta foderato con una
garza affinché perda una parte del siero. Questo siero è ricco di
fermenti e può essere usato come starter per una nuova produzione di
latticello e quindi di topfen.
Dopo un paio di ore il vostro topfen sarà pronto per l'uso.
