introduzione
Il Panir e' un formaggio a cagliata acida ad alta temperatura, tipico dell'India. E' in realta' l'unico formaggio prodotto in India, la qual cosa mi sorprende non poco, vista l'enorme quantita' di vacche che ci sono li'.
DISCLAIMER
Cominciamo col dire che a me il Panir NON piace. E' un robo
piuttosto stoppaccioso e poco saporito; devo ammettere pero' di averlo fatto
pochissime volte dati i risultati poco incoraggianti; visti i commenti di Devaki
magari ci riprovo. Ed in effetti gli indiani non lo usano molto "nature", ma
soprattutto per altre ricette (come leggerete alla fine della ricetta). Mi hanno
fatto pero' notare che mancava un formaggio con cagliata per semplice aggiunta
di acido, e tra l'altro e' un formaggio davvero facilissimo da fare. Quindi vi
propongo una ricetta elaborata a partire dai consigli di Devaki da Montone.
AGGIORNAMENTO: ammetto di ricredermi un po' sull'argomento "Panir", sono
riuscito a farlo per bene e devo dire che non e' cosi' male, anche mangiato
fresco. Anche se preferisco sicuramente la ricotta.
La ricetta
Ingredienti
Indicazione di Devaki: un limone per litro di latte (meglio latte INTERO, ne viene
di più).
NOTA: si può fare anche con, al posto del limone: acido citrico, aceto, siero
acido di precedenti caseificazioni o scolatura di yogurt ; secondo Devadaki:
"con l'acido citrico il sapore è molto meno buono ed è meno
salutare e poi se si fa con il limone il siero che ne rimane può essere
utilizzato per cuocere un eventuale riso (mettendo il siero al posto dell’acqua)
e il sapore, vi assicuro, è davvero buono".
Io ho utilizzato da 1 a 2 cucchiai di aceto per litro di latte, e ho poi anche
utilizzato il siero per cucinare, e sono stato soddisfatto sia del risultato del
panir che di quello che ho cucinato col siero :-)
Diluire il cagliante utilizzato in un mezzo bicchiere di acqua calda.
Un quarto di cucchiaio di sale grosso per litro di latte (opzionale)
ATTREZZATURA
Una pentola dove scaldare il latte;
Un colino a trama piccola o una fuscella (tipo ricotta va benissimo);
Un cucchiaio di legno.
Procedimento
Mettere il latte nella pentola, possibilmente dal fondo spesso, e portarlo
gentilmente quasi ad ebollizione (secondo me all'incirca 90 gradi). Mescolate
molto spesso per evitare che il latte si attacchi sul fondo e il vostro panir
poi sappia di bruciato, e fate attenzione perche', visto che state quasi per far
bollire il latte, un attimo di distrazione e quello fa la schiuma che straborda
dalla pentola e vi inguacchia tutta la cucina ;-) Comunque anche se fa la
schiuma puo' tranquillamente essere usato per il vostro panir (anzi c'e' chi
dice che il latte deve essere portato a completa ebolliuizione).
A questo punto
abbassare la fiamma e aggiungere il sale se si decide di utilizzarlo, e
rimestare per bene. Versare quindi il cagliante diluito, mescolando
delicatamente con il cucciaio di legno. Il
siero si separa immediatamente dalla cagliata. Spostare la pentola fuori dal
fuoco e se il siero sembra ancora lattiginoso, rimettete la pentola sul fuoco.
Se dopo un minuto il siero continua ad essere lattiginoso (e non verdino e
trasparente), aggiungere ancora un po' di caglio diluito. E' meglio infatti
non eccedere con la quantita' di caglio, per evitare che il formaggio prenda un
eccessivo retrogusto acido. A questo proposito, secondo me e' meglio il siero un
po' torbido che il rischio del formaggio acido, infatti potete vedere nella
seconda foto che il mio siero non e' che sia cosi' "trasparente"...
Lasciare un minuto ancora con la
fiamma al minimo, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare il tutto per una
decina di minuti.
Scolare con un colino a trama piccola.
Alternativamente, usare un mestolo per travasare delicatamente la cagliata (che
galleggia sul siero) nella fuscella, che agira' come il colino, come potete
vedere nella figura seguente.
Oppure foderare un colino a trama larga con il classico telo da formaggio, e
versarci dentro la cagliata. Questo permette tra l'altro di raccogliere il
formaggio prendendo il telo dai quattro angoli, e metterlo brevemente sotto
l'acqua corrente, come ho trovato specificato in alcuni siti (ma non ho ancora
sperimentato se questa operazione migliori il risultato, cosa di cui pero'
sinceramente dubito).
Si puo' lasciare morbido, cosa consigliabile se e' da mangiare fresco, o mettere un peso sopra e farlo indurire. Questo e' preferibile nel caso si voglia utilizzarlo per cucinare o per fare una "caciottina" piu' stagionata, che deve pero' essere necessariamente salata. E' un elemento molto ‘malleabile’ e con un notevole contenuto proteico, pur non essendo carne. Ci sono infatti moltissime preparazioni vegetariane che lo utilizzano (e' infatti anche chiamato "il tofu indiano"), per esempio semplicemente tagliato a fette con sale e olio, mischiato con i vegetali, fritto, sbriciolato in insalate, strapazzato in padella, usato come ripieno (per esempio per sostituire la ricotta), dolce...
Ecco il risulatato finale:
NOTA: Se il vostro panir si sbriciola troppo facilmente o è troppo duro ci
possono essere varie cause: avete utilizzato un latte troppo magro; l'avete
lasciato sul fuoco troppo a lungo dopo che la cagliata si e' separata, o l'avete
pressato troppo o per troppo tempo.