(Con la collaborazione di Consy, Marina, Athena, Andrea, Luigi e qualcun altro che mo' non mi ricordo)
Con questa ricetta la maggior parte delle volte e' venuto
fuori un robo del tutto simile allo stracchino. Mi e' pero' anche capitato di
dover buttare tutto...
Ora non vi ci mettete a dire "ma era stracchino o crescenza?", visto che io sono
convinto che siano la stessa cosa.
Comunque voi vogliate definire il robo che stiamo per produrre, non e'
una cosa molto cremosa e scioglievole, ma relativamente "soda".
Scaldate il latte 37C, quindi aggiungete 0,3ml caglio e 1 cucchiaio di yogurt
per litro di latte.
Io come al solito ho usato il non pastorizzato, quindi non
ho aggiunto panna; Marina suggerisce l'uso di
50 g/l di panna fresca, e questo dovrebbe anche aumentarne la cremosita'.
Un'altra cosa che suggerisce Marina, e che mi trova decisamente d'accordo, e' di
fare un lattoinnesto con 50g di stracchino con
fermenti lattici vivi; questo ci assicura che nel nostro formaggio ci saranno
esattamente i bacillini che ci servono.
Ottenuta la cagliata, in 40-50 minuti, tagliatela a
grossi dadoni da 5-6 cm, quindi lasciate riposare altri 15-30 minuti.
Mettete con un grosso mestolo la cagliata in fuscella, dopo aver piazzato la
fuscella su un posto adatto perche' scoli senza problemi.
Al posto della
fuscella Andrea ha suggerito di usare un cartone di succo di frutta forato
sui lati con un coltello, poggiato su un tappetino da sushi. Ho provato e
funziona, ma pone alcuni problemi: la riciclabilita' della sezione in cartone,
che va buttata dopo un paio di volte ed e' una bella scassatura da forare.
Inoltre e' FONDAMENTALE tenere ferma la scatola di cartone mentre ci si mette
dentro la cagliata, e metterci un peso sopra quando si e' finito, se no la
cagliata fuoriesce da sotto facendo un grandissimo casino stile ZiaB. Quindi mi
sono rassegmnato (per ora) ad avere degli stracchini tondi.
Un'altra possibilita' e' di utilizzare uno di quei contenitori in alluminio usa
e getta opportunamente forato, anche se suppongo ci sia sempre il problema della
solubilita' dell'alluminio in ambienti acidi (e la cagliata lo e').
Coprite con domopack, in modo da simulare almeno un po' una stufatura.
Fate scolare tutta la notte a temperatura ambiente (ma non deve fare troppo
caldo, pero') dopo aver salato leggermente la faccia superiore, quindi girate,
preferibilmente con la tecnica della doppia fuscella mostrata nelle foto di
Consy, e salate dall'altra parte (rimettete sempre il domopack sopra). Togliete
ora dal contenitore e infilate in frigo,
possibilmente su tappetino da sushi e magari pure inclinato per favorire lo
scolo del siero. Infatti e' MOLTO meglio se il formaggio non resta a contatto
col siero, altrimenti tende a prendere un aroma un po' rancido. Girare una volta al giorno, salando leggermente sempre una sola
faccia.
Dopo 2-3 giorni dovrebbe essere gia' pronto. Quello che ho fatto io sapeva
proprio di stracchino.
Se volete vedere anche le foto del procedimento, date un'occhiata a: Lo stracchino, pagina di Marina
