introduzione
Beh lo
so che chiamare il Tofu "formaggio di soia" e' un
insulto al formaggio vero. Non solo ne sono consapevole, ma sono anche
pienamente d'accordo.
Fatto sta che, se non lo si assimila ad un
formaggio, il tofu non e'
affatto
cosi' male come lo si dipinge. A parte le sue indubbie proprieta' da un
punto di
vista nutrizionale (alto contenuto proteico "nobile" a fronte di un
basso
contenuto calorico e nessun apporto di colesterolo), se lo si sa
cucinare puo'
diventare anche buono. Il tofu non e' fatto per essere mangiato da
solo, cosi'
come non lo e' la pasta, ad esempio. Bisogna condirlo e cucinarlo come
si deve.
Oppure farlo fermentare, ma questa e' un'altra storia...
DISCLAIMER
Detto
questo, varie persone mi hanno chiesto se avevo
un'idea di come si fa il tofu. La risposta e' naturalmente "si' ".
Certo, tra "avere
un'idea" e "essere capaci di farlo per bene" ce ne passa...
Raccolgo quindi in questa pagina un testo da me riorganizzato a partire
da
varie cose trovate in rete ma modificate notevolmente grazie ai
consigli di
un'amica molto molto esperta di cucina cinese (e che si fa il tofu
piuttosto
spesso...). La ringrazio dei suoi fondamentali commenti, che pero' sono
spessissimo anche poco ricchi di dettagli/quantita', rendendo piuttosto
difficile la ripetibilita' delle sue procedure. ;-)
Sebbene io sia effettivamente riuscito a produrre del tofu in casa,
vorrei
mettere in evidenza che:
1) e' un casino notevole;
2) non sono certo che ne valga la pena. Di sicuro il sapore e'
decisamente
meglio di quello comprato, ma visto che l'impegno necessario e' non
indifferente,
e' forse piu' comodo e probabilmente anche piu' economico comprare il
tofu gia'
fatto in un negozio di alimentari asiatici. Infatti
spessissimo hanno
anche quello fresco, oltre a quello in pacchetto.
3) ci sono varie cose che non mi tornano (soprattutto la quantita' di
coagulate,
la modalita' di aggiunta dello stesso ed i tempi/modalita' di cagliata).
Quindi QUESTA PAGINA NON E' DEFINITIVA, CONTIENE SOLO QUELLO CHE SONO
RIUSCITO A
FARE/CAPIRE SINO AD ADESSO.
Ossia: CI PROVATE A VOSTRO RISCHIO E PERICOLO! Se ci provate per favore
ditemi
come e' andata.
Bisogna anche dire che un mio nuovo tentativo, utilizzando questa volta
un
frullatore invece che un robot da cucina ha dato finalmente i risultati
sperati;
quindi a questo punto direi che seguendo la ricetta come di seguito
descritta il
risultato dovrebbe essere positivo.
La ricetta
Ingredienti
Per
circa 0.6-0.7 Kg di tofu (la quantità può variare
a
seconda della resa della soia; il parametro fondamentale per avere una
buona
resa e' quanto si
riesce a sminuzzare e strizzare la soia):
0.5 kg di soia gialla (da non confondere con quella verde, che NON e'
neanche
soia, in realta');
5 litri d'acqua (oltre a quella di ammollo);
1 cucchiaio di solfato di calcio (gesso)
***quantita' indicativa; nel mio ultimo tentativo la cagliata e'
riuscita
perfettamente con questa quantita'***;
NOTA: questo e' il coagulante usato in Cina; in Giappone si usa invece
il nigari
(cloruro di magnesio).
Il solfato di calcio lascia un prodotto piu' compatto (e caglia in
tempi
brevi rispetto al cloruro di magnesio).
ATTREZZATURA
Una
pentola dove scaldare l'acqua e "cuocere" il latte di
soia;
Per frullare la soia con l'acqua di bollitura si possono usare varie
cose:
- un frullatore
- un robot da cucina
- una centrifuga
Teoricamente l'ideale potrebbe essere il mulino casalingo con le pietre
per
produrre le farine, ma non conosco nessuno che lo abbia e si sia
cimentato.
Esiste anche una macchinetta apposta, elettrica, ma costa decisamente
troppo per
la sua reale utilita'. Io ho usato per i miei primi tentativi un robot
da cucina,
il risultato e' stato pero' di gran lunga migliore utilizzando un
frullatore.
Un paio di guanti di gomma;
Uno stampo forato con un coperchio (eventualmente potete usare uno
scolapasta e
un coperchio da tegame) e un paio di panni di lino o cotone per
filtrare il
liquido. Se avete il classico telo da formaggio va naturalmente
benissimo.
Un mestolo per travasare il tofu cagliato nel panno.
Procedimento
Si lavi per bene la soia sotto l'acqua corrente, e la si metta poi a mollo per un giorno in almeno cinque volte il suo volume d'acqua. Se possibile, si cambi l'acqua una-due volte. La soia, in origine tonda, acquisterà la classica forma del fagiolo. Sgocciolare buttando via l'acqua di ammollo e sciacquare la soia abbondantemente con acqua fresca.
Riscaldate l'acqua e portatela vicino all'ebollizione,
secondo la temperatura che il vostro robot/frullatore è in
grado di sopportare. Il processo
dà risultati migliori e una migliore resa in termini di
quantità se si svolge a
temperatura alta.
Frullare quindi la soia finemente continuando ad aggiungere a poco a
poco acqua
presa dalla pentola. Il mio robot non aveva una capienza sufficiente, e
quindi
l'ho fatto in diverse tornate.
Questo procedimento, soprattutto se si usa un robot da cucina, puo'
essere MOLTO
"sporchevole", il mio robot per esempio non ha la chiusura ermetica e
quindi il
liquido tende a colare di lato. Ho ridotto moltissimo il problema
simulado una
guarnizione con un elasctico aggiunto al coperchio. Il tutto e' invece
facilitato
notevolmente dall'uso del frullatore, che e' naturalmente pensato per
trattare
cose piuttosto liquide senza sporcare tutto.
La "crema" che si ottiene si mette di nuovo nella pentola. Terminata
quest'operazione fate sobbollire dieci-quindici minuti. In realta' il
liquido
non dovrebbe arrivare ad ebollizione, per evitare che si rapprende
troppo;
dicamo piuttosto attorno agli 85°C
. Occorre
mescolare spesso per evitare che la soia si attacchi alla pentola. Non
è
necessario buttare la schiuma.
Indossate i guanti di gomma e tendete un panno sopra una pentola, versatevi il liquido e strizzate il panno. Come vedete nella foto, mettere uno scolapasta sopra la pentola come ho fatto io puo' facilitare l'operazione di strizzatura.
OKARA
Quello
che resta nel panno è l'okara,
che può essere
usato nell'impasto del pane o di dolci o per fare una granola secca per
la
colazione, o ancora usata come fertilizzante o mescolata insieme al
cibo di
animali (compresi cani e gatti). L'okara deve essere consumato sempre
in piccole
quantità, perché può costituire un
peso eccessivo per l'intestino.
Io ho mescolato l'okara con del malto liquido, l'ho steso su una
leccarda in
modo che lo strato formato avesse uno spessore piuttosto sottile, e
l'ho
infornato a bassa temperatura (direi sui 130-140 gradi). L'okara prima
si secca, e
poi tende a diventare di colore brunastro. A questo punto lo fate
"tostare"
quanto piace a voi. Io l'ho anche "rivoltato" un paio di
volte per farlo
scurire in modo uniforme. Spesso lo aggiungo al mio
Birkermüsli (yogurt con
cereali e frutta). Tenete conto che il malto liquido ha un aroma
piuttosto
marcato, e magari non a tutti piace. Si ottengono comunque risultati
ottimi
anche con lo zucchero (ed e' anche piu' facile da utilizzare).
LATTE DI SOIA
A
questo punto, se invece che il tofu volete fare un latte
di soia che mantiene un deciso sapore di questo legume (diverso dai
prodotti in commercio, che sono in genere aromatizzati), è
sufficiente che
facciate bollire il liquido raccolto nella pentola per un'ora,
eventualmente con
un'alga kombu (Nota: se preferite potete provare ad aromatizzare con
una stecca
di vaniglia). Al termine
lo potete imbottigliare.
Bisogna specificare che sulla necessita' della successiva bollitura e
sull'eventuale tempo necessario non ho trovato grande accordo tra le
mie "fonti".
L'amica sopra citata dice che l'ulteriore bollitura non serve, e
neanche l'alga
kombu.
Secondo il mio personalissimo parere il sapore del latte migliore
prolungando la
cottura; credo anche che un po' di zucchero sia importante per
"arrotondare" un
po' il gusto. Io ne aggiungo 4-5 cucchiaini per litro.
TEla di TOFU
La
sempre succitata amica dice che proseguire nella
bollitura non serve a fare il latte di soia (per il quale basta la
prima fase),
ma che è indispensabile invece per ricavare il tofu secco,
ovvero quella che si
potrebbe chiamare "tela di tofu". Facendolo sobbollire si forma via via
una tela
da raccogliere e lasciare seccare (da farcire poi per farci involtini).
In effetti le tele di tofu si formano veramente, e sono piu' resistenti
delle "sorelline"
provenienti dal latte. Certo e' che non mi viene proprio in mente come
fare per
usarle come esterno di involtino... Probabilmente si devono
"reidratare".
TOFU
Se
invece volete fare il tofu, cuocete ancora il liquido per
una decina di minuti. Sciogliete il solfato di calcio in un po' d'acqua
tiepida e versatelo piano nella pentola mescolando molto molto
lentamente.
Il tofu comincera' a coagulare. La cagliata assomiglia moltissimo a
quella di un
formaggio vero, come potete vedere nelle foto seguenti.
Dopo
che la coagulazione e' avvenuta, diciamo che
approssimativamente c'e' da aspettare una ventina di minuti, mettete un
panno nello stampo ed
delicatamente mettete il tofu
coagulato nel panno, aiutandovi con un mestolo.
Lasciate sgocciolare per bene il tofu, poi appoggiare un
coperchio ed un peso (ad esempio una brocca d'acqua) sopra la
"cagliata", e
lasciatela sotto pressione da un paio di ore a tutta la notte, a
seconda del
tipo di tofu si vuole ottenere. Io mi sono costruito una piccola
"pressa da
tofu" con una scatola di legno di una bottiglia di vino.
Infine sciacquate il tofu e tagliatelo in panetti (con 600g di tofu si
puo' fare
anche un solo grosso panetto).
Rimettetelo nello stampo,che immergerete in acqua fredda per mezz'ora,
fino al
raffreddamento.
Il tofu va conservato in frigo in acqua, cambiando l'acqua giornalmente.
La foto del risultato finale mi e' finalmente venuta bene, eccola:
Ricordatevi di scrivermi se ci provate.